La humanidad llevaba miles de años fermentando cuando, en el siglo XIX, empezó a comprender quién hacía realmente el trabajo. Y no, el control de la fermentación no nació de repente en un laboratorio: antes de conocer las levaduras, ya sabíamos conservar fermentos y repetir las condiciones que funcionaban.
Copenhague, 12 de noviembre de 1883
En la fábrica de cerveza Carlsberg tenían un problema: algunos lotes salían estupendamente y otros desarrollaban sabores y olores que nadie quería encontrar en su vaso.
Podían utilizar las mismas materias primas, seguir el mismo procedimiento y obtener resultados diferentes. Vamos, que aquello tenía más de lotería que de proceso industrial.
Emil Christian Hansen llevaba años intentando averiguar por qué. Hasta entonces, los cerveceros reutilizaban levaduras de fermentaciones anteriores. Un sistema práctico, salvo por un pequeño detalle: junto a las deseadas viajaban otras que podían alterar el resultado.
Una especie de fiesta universitaria tranquila a la que invitabas a cuatro y aparecían veinte.
Hansen aisló una célula de levadura, la multiplicó y consiguió una población apta para la producción industrial. El 12 de noviembre de 1883, Carlsberg empezó a utilizar ese cultivo puro.
Lo revolucionario no era conseguir una buena cerveza. Era poder volver a hacerla con más regularidad.
Antes de saber qué era una levadura
Durante milenios se conservaron fermentos de elaboraciones anteriores, se eligieron recipientes y se repitieron las condiciones que daban mejores resultados. Era control empírico: funcionaba, aunque no se entendiera la causa.
Como cuando la impresora vuelve a funcionar después de tocar dos botones. No sabes muy bien qué has hecho, pero tampoco vas a mover nada por si acaso.
En el siglo XIX todavía existía controversia sobre si la fermentación era un fenómeno puramente químico o dependía de seres vivos. En 1837, investigadores como Theodor Schwann y Charles Cagniard de la Tour aportaron pruebas fundamentales sobre el papel de las levaduras.
Pero para nuestro sector hay otra escena especialmente interesante.
Lille, 1856: una destilería de remolacha y Louis Pasteur
El industrial Louis Emmanuel Bigo tenía problemas en sus fermentaciones de remolacha: algunas producían menos alcohol del esperado y otras desarrollaban acidez.
Y como perder dinero suele ser un excelente incentivo para financiar la ciencia, recurrió a Louis Pasteur. Desconozco sus tarifas, pero la consulta terminó teniendo bastante recorrido.
Pasteur estudió aquellas transformaciones y profundizó en la relación entre los microorganismos y los productos de la fermentación. En 1857 presentó sus trabajos sobre fermentación láctica; después continuó investigando la fermentación alcohólica.
Parte de los cimientos de la microbiología de la fermentación se construyeron tratando de entender por qué unas cubas producían alcohol y otras no.
No todo empezó con la cerveza, aunque los cerveceros se llevaran buena parte de la fama.
De identificar a seleccionar
Pasteur contribuyó a explicar quién realizaba el trabajo. Hansen desarrolló una manera reproducible de seleccionar a quién queríamos contratar.
Con los cultivos puros, la industria pudo iniciar fermentaciones con poblaciones elegidas, reducir algunas alteraciones y aumentar la regularidad. Eso no significaba controlar todas las variables: temperatura, nutrientes, composición del medio y otros microorganismos seguían importando.
Y aquí aparece una pregunta que nos lleva directamente a las destilerías del Caribe:
¿Y si algunos de los microorganismos que queríamos eliminar también contribuían al aroma del destilado?
Porque producir alcohol más eficientemente y conseguir un perfil aromático determinado no son necesariamente lo mismo.
En la segunda parte veremos cómo el estudio de los rones jamaicanos y de las fermentaciones en las Antillas francesas complicó esta aparente victoria del control microbiológico.
Fuentes y lecturas
- Carlsberg, historia del cultivo puro de levadura.
- Institut Pasteur, primera época de las investigaciones de Pasteur, 1847–1862.
