¿Por qué no dos o cuatro? ¿Qué pasa dentro de la barrica para que se eligiera precisamente ese número?
Podríamos pensar que alguien estudió la evolución del whisky, comparó muestras y encontró el momento exacto en el que estaba listo. Pero para entender de dónde sale ese mínimo tenemos que hablar de comercio, impuestos y una negociación en plena Primera Guerra Mundial.
Antes, empecemos con unos comerciantes holandeses que querían ahorrar espacio en sus barcos.
Los holandeses, el vino y el espacio en los barcos
En el siglo XVI, los holandeses comerciaban con los vinos de la región francesa de Charente. Transportarlos ocupaba mucho espacio y, además, podían deteriorarse durante los viajes.
Destilar el vino permitía concentrarlo. Y hacerlo donde se producía, antes de embarcar, reducía el volumen de la carga y los costes del transporte.
A aquel aguardiente lo llamaban brandwijn, literalmente «vino quemado». De ahí viene la palabra brandy. Según explica el organismo interprofesional del coñac, el BNIC, también lo bebían mezclado con agua. Eso sí: añadir agua al destilado no lo convertía de nuevo en el vino original.
Si avanzamos un poco, el relato histórico del coñac cuenta que los retrasos en los embarques prolongaron la estancia del aguardiente en recipientes de roble. Aquella espera permitió apreciar algo interesante: el contacto con la madera podía mejorar su sabor.
No conocemos el primer barril ni al primero que lo probó. Esta explicación procede del relato institucional de la región, sin identificar un episodio concreto que podamos señalar como el descubrimiento del añejamiento.
Pero la idea tiene su importancia: el recipiente que servía para transportar una bebida también podía transformarla. Fuente: historia del coñac, BNIC.
¿Y qué pasó en Escocia?
En Escocia ya está documentada la elaboración de aguardiente de malta en 1494. Eso no significa que se inventara aquel año: es una referencia conservada en los registros fiscales de la época. Fuente: Scotch Whisky Association.
Tampoco demuestra que ese aguardiente se añejara como el whisky actual. Y no tenemos pruebas para afirmar que los escoceses aprendieran a madurarlo de los holandeses.
Las dos historias comparten comercio, destilados y barricas. Conectarlas directamente exigiría algo más.
Lo que sí sabemos es que se terminó reconociendo el valor de dejar el whisky en madera. La barrica modifica su composición y su sabor mediante la extracción de sustancias, las reacciones químicas y los intercambios con el entorno. La duración y los resultados dependen del destilado, la barrica y las condiciones de maduración. Fuente: Mosedale y Puech, Wood maturation of distilled beverages.
No voy a contarte aquí todo lo que pasa dentro de la barrica, que para eso tenemos el curso de Arquitectura del añejamiento. Vamos a la pregunta: ¿por qué tres años?
1915: una guerra y una discusión sobre los destilados jóvenes
En 1915, el Reino Unido estaba en plena Primera Guerra Mundial. El Gobierno buscaba combatir los problemas que atribuía al consumo de alcohol y su posible efecto sobre el trabajo, especialmente en la producción de armamento.
Entre las creencias de la época estaba que los destilados jóvenes resultaban más perjudiciales que los envejecidos. Aunque esa afirmación ya se discutía entonces: mejorar el sabor con la edad no demostraba que la bebida fuera menos dañina.
En el Parlamento se recordó que una comisión de 1909 no había encontrado pruebas suficientes para justificar un almacenamiento mínimo por motivos de salud, aunque reconocía la mejora del sabor con la edad. Fuente: Hansard, 11 de mayo de 1915.
En ese contexto aparece el ministro de Hacienda, David Lloyd George, que inicialmente planteó impuestos graduados según la edad del whisky.
¿Qué haríamos sin impuestos en la historia del alcohol?
Primero se habló de dos años
El propio Lloyd George explicó en el Parlamento que, tras reunirse con representantes del sector, surgió una alternativa a su propuesta fiscal: obligar a mantener los destilados almacenados durante un tiempo mínimo antes de liberarlos para consumo.
Y aquí viene el detalle: primero se habló de dos años.
Según su declaración del 12 de mayo de 1915, negociaciones posteriores llevaron a proponer tres, por considerarlos un criterio mejor para distinguir los destilados todavía inmaduros. Esa fue la razón que dio para sustituir una cifra por otra.
Por tanto, los impuestos forman parte de esta historia, pero eso no demuestra que eligieran tres años para recaudar más. La obligación de almacenamiento apareció como alternativa a la propuesta inicial de impuestos graduados. Fuente: Hansard, 12 de mayo de 1915.
¿Por qué tres y no cuatro?
¿Había una demostración científica de que tres era el número exacto?
El 17 de mayo, Sir John Simon reconoció en el debate que nadie podía afirmar que tres fuera necesariamente la cifra ideal y dos necesariamente incorrecta. Había que ponderar los factores.
Y esos factores incluían existencias, almacenes y… dinero.
Mantener un año más de producción inmovilizada exigía espacio y capital. Algunos diputados defendían dos años por las consecuencias que tendría imponer tres a negocios sin suficientes reservas ni capacidad de almacenamiento.
El Gobierno mantuvo su propuesta, apoyándose en las consultas realizadas y en su intención de restringir los destilados considerados inmaduros.
¿Y cuatro? En los debates consultados no aparece una justificación específica que permita explicar por qué se descartó esa cifra. Lo documentado es la discusión entre dos y tres, y cómo el Gobierno defendió mantener tres sin presentar una frontera científica exacta. Fuente: Hansard, 17 de mayo de 1915.
La ley que convirtió la espera en obligación
Finalmente, se aprobó la Immature Spirits (Restriction) Act de 1915.
Como regla general, exigía tres años de almacenamiento en depósito antes de liberar los destilados para consumo interno. Incluía excepciones y un periodo transitorio de un año durante el que podían liberarse ciertos destilados con dos años, bajo determinadas condiciones. Fuente: texto original de la ley.
Conviene distinguir aquella obligación de almacenamiento de los requisitos específicos del Scotch actual. Las Scotch Whisky Regulations 2009 establecen una maduración de al menos tres años, realizada en Escocia y en barricas de roble de una capacidad máxima de 700 litros. Fuente: normativa del whisky escocés.
Por tanto, la ley de 1915 no inventó el añejamiento ni demostró que tres años fueran el punto óptimo de sabor. Estableció un mínimo negociado, sin una frontera científica precisa, que después quedó incorporado a la definición legal del whisky escocés.
Así que ya ves: empiezas preguntándote por una barrica y acabas en el Parlamento británico, en plena guerra, negociando cuánto tiene que esperar un whisky.
Si disfrutas descubriendo estas batallitas, te invito a seguir tirando del hilo en mi libro. Porque la historia también se puede contar a través de lo que bebemos.
