La elaboración del whisky es un proceso que se conoce desde mucho antes de que apareciera la primera referencia escrita, allá por finales del s.XVII. Hoy en día han evolucionado las técnicas y se ha refinado el proceso, pero la base sigue siendo la misma:
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Cómo se obtiene el whisky?
El whisky es un destilado producido a partir de la fermentación de grano, el que sea, llámale cereal, maíz, arroz, etc.
Tradicionalmente se usó cebada, que debe pasar por un proceso de malteado para poder fermentar, pero se puede usar cualquier otro o mezcla de ellos. A esta “receta” se le llama mash bill o grain bill y cada destilería tiene la suya
Posteriormente se realiza un proceso de remojado, se deja germinar el cereal y se hornea para parar el proceso.
A continuación te voy a ir dejando unos vídeos que creo que están muy bien y son muy explicativos
Todos estos procesos se entienden mas fácilmente desde el punto de vista de la planta. Para eso, vuelve al colegio mentalmente y recuerda: la semilla guarda el alimento para crear una nueva planta cuando las condiciones son buenas. Este alimento de la planta está en forma de almidones y cuando empieza a germinar, se van convirtiendo en azúcar para que la planta «coma y crezca»
En este caso es lo mismo, se «engaña a la planta» para que convierta el almidón en azúcar y cuando ya tenemos la «malta verde» que es cuando empieza a germinar la planta, se para el proceso para que no se coma todo el azúcar y se pueda fermentar. Este proceso se da durante el malteado
Cuando ya tenemos el azúcar disponible, se añade agua y la fermentación se realiza en los tanques llamados washback. Aquí, mediante la adición de levaduras, convertimos ese azúcar en alcohol, resultando un producto final de 8-10% de etanol, listo para destilar
Cómo se destila el whisky?
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La destilación es fundamental en la elaboración del whisky (si no, nos quedamos con una cerveza) y se puede realizar en distintos tipos de alambiques. Su elección influirá en el resultado final, tal y como hemos visto aquí.
Habitualmente, los single malt se suelen destilar en 2 alambiques tradicionales sucesivos, llamados wash still y spirit still, para la 1º y 2º destilación respectivamente. El wash still siempre es más grande porque se hace destilación completa de todo el producto (la colada) que viene de la fermentación
El envejecimiento tiene una gran importancia en el whisky y de cómo y dónde se lleve a cabo dependerá gran parte del resultado final.
La elección del tipo de madera, de cómo estaba sazonada (qué había contenido previamente), el tamaño del barril y cómo está el almacén y su ubicación geográfica, son parámetros que van a influir, y mucho, en el resultado final
Hay veces que estas elecciones son fáciles como en el caso del bourbon, ya que se obliga a usar exclusivamente barrica nueva tostada de roble americano, pero en otros sitios, como Escocia, la libertad es muy amplia
Otro factor a tener en cuenta durante el envejecimiento es el «angel’s share», que es la fracción de líquido que se evapora cada año y que suele estar entre el 2-12% anual. Esto también influye en cómo se concentran los aromas, etc. Pero casi que esto da para otro post!
Sea como fuere, el problema siempre es el mismo: Siempre falta whisky!
¿Qué te ha parecido? Espero que ahora tengas los conceptos mas claros y que sepas cómo es el proceso de elaboración del whisky!
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Pingback: Single malt, single grain, blended scotch... ¿por dónde empezar?
Buenísimo!! Muy claro
Muchas gracias Lisandro, eso intento y me alegro que lo aprecies!
Fantástico artículo!