Ayer estuve viendo un documental sobre el vino armenio.
En él aparecían arqueólogos excavando antiguas instalaciones vinícolas, con miles de años de antigüedad. Recipientes, restos de uvas y evidencias de que aquellas comunidades ya elaboraban vino hace aproximadamente 6.000 años.
Pero hubo una escena que me hizo pensar.
Un productor explicaba que estaban recuperando antiguas formas de elaborar vino en la región, utilizando tinajas de barro.
Y, en un momento de la conversación, lanzó una pregunta:
"Mira a tu alrededor. ¿Ves algún árbol?"
No había árboles a la vista.
"Pero arcilla tenemos toda la que quieras."
Su razonamiento era sencillo: si en aquella región había abundancia de arcilla y escasez de madera, resulta lógico pensar que sus habitantes utilizaran recipientes de barro para elaborar y conservar el vino.
¿Eso lo convierte automáticamente en una verdad histórica? No, ni mucho menos.
Puede que hace 6.000 años aquello fuera un vergel. Que el paisaje tuviera poco que ver con el actual. O que las decisiones técnicas dependieran de factores que todavía desconocemos.
Pero cuando una hipótesis coincide con lo que encuentran los arqueólogos, merece la pena investigarla.
¿Cuántas de las cosas que hoy llamamos tradición nacieron simplemente porque eran la solución más práctica con los recursos disponibles?
Armenia y las evidencias de una producción vinícola de hace 6.000 años
En la cueva Areni-1, situada en el sureste de Armenia, las excavaciones arqueológicas han documentado una instalación para elaborar vino fechada aproximadamente hacia el 4000 a. C.
No hablamos simplemente de una vasija antigua en la que alguien encontró restos compatibles con vino.
Los investigadores identificaron una estructura de prensado de arcilla, recipientes para recoger el líquido, restos vegetales de uva y evidencias químicas relacionadas con la producción vinícola.
El conjunto constituye una de las pruebas arqueológicas más completas y antiguas de una instalación destinada a elaborar vino.
Conviene precisar algo: no es la evidencia más antigua de vino conocida. En Georgia se han identificado residuos relacionados con el vino en cerámicas considerablemente anteriores.
Lo excepcional de Areni-1 es la presencia de una instalación de elaboración reconocible, con diferentes elementos del proceso asociados en un mismo contexto arqueológico.
Y eso permite estudiar algo más que la existencia del producto. Permite empezar a reconstruir cómo se elaboraba.
Sin embargo, encontrar una instalación de hace 6.000 años no demuestra que los productores actuales estén reproduciendo exactamente las mismas técnicas.
La antigüedad de una práctica y su continuidad histórica son dos cuestiones distintas.
Podemos demostrar que algo se hacía en un territorio hace miles de años sin poder demostrar que se haya seguido haciendo de manera ininterrumpida.
Cuando la tradición era simplemente tecnología
Tendemos a imaginar las tradiciones como decisiones conscientes de nuestros antepasados. Como si alguien hubiera elegido una técnica porque representaba mejor la identidad de su pueblo.
Pero quizá muchas decisiones fueron bastante más prácticas.
Si un territorio dispone de abundante arcilla, fabricar recipientes cerámicos puede resultar razonable. Si dispone de madera adecuada, otros sistemas pueden ser más accesibles. Si determinadas materias primas crecen de manera espontánea, es lógico que terminen incorporándose a la producción local.
Eso no significa que los recursos naturales determinen por sí solos una tecnología. También intervienen los conocimientos disponibles, los intercambios comerciales, las necesidades sociales y las preferencias culturales.
Pero el entorno condiciona las posibilidades.
En el mundo de los destilados encontramos materias primas, métodos de fermentación, equipos de destilación y técnicas de maduración estrechamente relacionados con las condiciones históricas de cada territorio.
La disponibilidad de determinados cereales, frutas o plantas pudo influir en qué se fermentaba. Los materiales accesibles y los conocimientos metalúrgicos condicionaron la construcción de equipos. Las necesidades de transporte, conservación y comercialización también contribuyeron a transformar los procesos.
Con el tiempo, muchas de esas soluciones dejaron de percibirse como respuestas a una necesidad.
Se convirtieron en características reconocibles de un producto. Después, en símbolos de identidad.
Y algunas terminaron incorporándose a los reglamentos que establecen cómo debe elaborarse un destilado para utilizar un nombre protegido.
Por tanto, lo que empezó siendo una necesidad puede terminar convertido en una obligación.
¿Qué protegemos cuando protegemos el origen de un destilado?
Aquí entran las denominaciones de origen y las indicaciones geográficas.
Su función no consiste únicamente en señalar un lugar en el mapa.
Una indicación geográfica vincula un producto con un territorio y establece determinadas condiciones para utilizar legalmente su nombre. En los destilados, esas condiciones pueden afectar a las materias primas, la zona de producción, los métodos de elaboración o determinadas características del producto, dependiendo de cada indicación.
En la Unión Europea existe un marco jurídico para proteger las indicaciones geográficas de las bebidas espirituosas y evitar usos que exploten indebidamente su reputación.
Esa protección tiene una razón de ser.
Si una comunidad de productores ha construido durante generaciones el reconocimiento de un producto vinculado a un territorio, resulta razonable establecer mecanismos para impedir que cualquiera aproveche ese nombre sin respetar las condiciones correspondientes.
Pero proteger también implica delimitar.
Significa decidir dónde empieza y termina una zona geográfica, qué técnicas se consideran aceptables, qué materias primas están permitidas y qué requisitos deben cumplir los productores.
Y esas decisiones no siempre son una reproducción exacta de lo que ocurrió históricamente.
Son reglas establecidas en un contexto determinado, a partir de conocimientos, acuerdos e intereses que pueden cambiar con el tiempo.
¿Y si una tradición nunca fue tan inmutable como pensamos?
Volvamos a las tinajas de barro armenias.
Imaginemos que una comunidad utilizaba recipientes cerámicos porque eran los más accesibles.
Con el paso de los siglos aparecen nuevas tecnologías. Algunos productores incorporan otros materiales. Otros mantienen las tinajas. Las prácticas evolucionan y conviven.
Mucho tiempo después, alguien decide recuperar el método antiguo.
¿Está recuperando una tradición? Sí, en el sentido de que está recuperando una práctica histórica documentada.
¿Está demostrando que todos los productores de aquella región elaboraron siempre de esa manera? No.
¿Significa que utilizar otro recipiente implica traicionar la identidad del territorio? Tampoco necesariamente.
Y aquí está el problema de utilizar la palabra "tradición" sin precisar a qué nos referimos.
Una práctica puede ser antigua sin haber sido universal. Puede ser característica de un territorio sin haber permanecido inalterada. Y puede haber desaparecido durante generaciones antes de que alguien decidiera recuperarla.
En los destilados ocurre algo parecido.
Que una técnica aparezca recogida en un pliego de condiciones no demuestra, por sí solo, que sea la única que se haya utilizado históricamente.
Del mismo modo, que una técnica nueva no figure en ese pliego no significa necesariamente que produzca un destilado de menor calidad.
La conformidad con una indicación geográfica, la calidad sensorial y la fidelidad histórica son cuestiones relacionadas, pero distintas.
Una norma puede definir qué producto tiene derecho a utilizar un nombre protegido. No puede convertir automáticamente esa definición en toda la historia del producto.
El origen también tiene un valor económico
Hay otro elemento que no conviene ignorar.
Los nombres geográficos pueden tener un valor comercial considerable.
Una reputación construida durante generaciones permite diferenciar productos, comunicar determinadas características y, en ocasiones, justificar precios superiores.
Por eso, establecer quién puede utilizar un nombre tiene consecuencias económicas.
Para quienes cumplen las condiciones de una indicación geográfica, la protección puede constituir una herramienta fundamental frente a imitaciones y usos indebidos.
Para quienes quedan fuera, incluso cuando trabajan cerca del territorio delimitado o utilizan técnicas comparables, esas mismas reglas pueden representar una limitación comercial.
Esto no convierte las indicaciones geográficas en algo negativo. Tampoco significa que todas las restricciones respondan exclusivamente a intereses económicos.
Significa que debemos analizar sus efectos sin confundir automáticamente protección, tradición y calidad.
Lo que sabemos, lo que creemos y lo que decidimos conservar
La escena del documental armenio me parece interesante precisamente porque permite distinguir tres niveles.
Lo que sabemos. Las excavaciones arqueológicas documentan que determinadas comunidades elaboraban vino utilizando instalaciones y recipientes cerámicos hace aproximadamente 6.000 años.
Lo que creemos. La disponibilidad de arcilla pudo contribuir a que se desarrollaran y utilizaran determinadas soluciones técnicas. Es una explicación plausible, pero requiere evidencias para sostenerla.
Lo que decidimos conservar. Los productores actuales pueden optar por recuperar esas técnicas por motivos históricos, culturales, sensoriales o comerciales.
Las tres cosas pueden estar relacionadas. Pero no son equivalentes.
La historia nos permite comprender de dónde vienen las prácticas. La investigación técnica nos ayuda a explicar cómo funcionan. Y las normas establecen qué condiciones deben cumplirse para utilizar determinados nombres.
Confundir esos tres planos puede llevarnos a presentar decisiones contemporáneas como si fueran verdades históricas inmutables.
Entonces, ¿a quién pertenece una tradición?
No creo que exista una respuesta sencilla.
Las tradiciones se construyen a lo largo del tiempo, a través de generaciones de productores que conservan conocimientos, modifican procedimientos, adoptan tecnologías y responden a circunstancias cambiantes.
Protegerlas puede ser necesario para evitar que desaparezcan o que su reputación termine desvinculada de quienes la construyeron.
Pero también conviene recordar que conservar una tradición no significa necesariamente congelarla.
Y que proteger un origen no equivale a demostrar que solo existe una forma legítima de interpretar su historia.
En el Expediente 003 del Instituto de los Destilados abordo precisamente esa relación entre origen, identidad, normas e intereses, a través de un caso concreto.
No para cuestionar por sistema las denominaciones de origen o las indicaciones geográficas, sino para examinar qué protegen realmente, qué dejan fuera y qué consecuencias tienen sus decisiones.
Porque quizá la pregunta no sea si debemos proteger el origen de un destilado.
Quizá deberíamos empezar por preguntarnos qué estamos intentando conservar, por qué y para quién.
Fuentes: Barnard et al. (2011), Chemical evidence for wine production around 4000 BCE in the Late Chalcolithic Near Eastern highlands; Comisión Europea, normativa sobre indicaciones geográficas: https://agriculture.ec.europa.eu/farming/geographical-indications-and-quality-schemes/regulations-gis_en
