"¡Ignorante! ¡Colonialista! ¡No tienes ni idea de lo que hablas! ¡El pisco es nuestro y punto!"
¿Ya? ¿Te has quedado a gusto? ¿Nos hemos desahogado?
Estupendo. Sigamos.
Porque sí, ya me han llamado de todo. He recibido correos insultándome y algún que otro mensaje que, de haberlo escrito un embajador, habría provocado un incidente internacional.
Y todo por un aguardiente de uva (sí, he dicho aguardiente, igual que el brandy o el cognac o el armagnac. Por definición: producto destilado de uva).
Sigamos: a estas alturas ya sabéis que los nacionalismos me importan un bledo, y si no lo sabías, ahora ya sí. Dicho esto, quiero que leas este artículo con esto en mente: en una escala de 8 bits, hay 254 tonos de gris entre el blanco y el negro, y si nos vamos a física pura, infinitos.
Entiendo que a algunos les choque, pero, si nos ponemos a buscar los orígenes, ni siquiera los españoles podríamos presumir de que la vid que llevamos a América sea nuestra. Su domesticación comenzó hace miles de años bastante lejos de la península ibérica. Y por aquí ha pasado hasta el Tato: fenicios, griegos, romanos, pueblos del norte de África... Es que si me preguntas, a nivel cultural tengo más cosas en común con un francés del sur que con un andaluz, aunque comparta idioma y pasaporte...
Porque al final, la cultura es bastante más promiscua de lo que nos gusta reconocer y no se ciñe a fronteras y nombres que cambian "cada 3 generaciones".
Y el pisco es un ejemplo maravilloso de todo esto.
Antes de que existieran Perú y Chile
Vamos por partes: en el siglo XVI, los españoles introdujeron la vid en Sudamérica. La viticultura prosperó en distintos territorios del virreinato del Perú y, con ella, la elaboración de vino y aguardiente.
Durante los siglos XVII y XVIII, los aguardientes de la región de Ica se comercializaban a través del puerto de Pisco y existen referencias documentales que vinculan el aguardiente con ese nombre antes de la independencia.
Mientras tanto, en los valles del actual norte de Chile también se cultivaba vid y se destilaban aguardientes.
En el Virreinato existían divisiones administrativas, claro, pero no los Estados nacionales que conocemos hoy y los territorios estaban conectados por rutas comerciales por las que circulaban productos, personas y conocimientos.
Y nadie necesitaba enseñar el pasaporte para transportar un alambique.
Cuando el aguardiente consiguió nacionalidad
Con la independencia y la consolidación de ambos países durante el siglo XIX, las tradiciones gastronómicas fueron incorporándose a los relatos de identidad nacional.
Y el pisco, en ambos países, terminó convirtiéndose en algo más que una bebida.
Vamos con HECHOS:
En 1931, Chile delimitó legalmente su zona de producción pisquera.
En 1936, la localidad de La Unión pasó a llamarse Pisco Elqui (y antes de eso, hasta 1873, se llamaba La Greda por el tipo de arcilla de la zona).
Perú formalizó el reconocimiento nacional de su denominación de origen en 1990.
Pero cuidado: una cosa es documentar el origen histórico de un nombre y otra determinar cuándo comenzó a utilizarse comercialmente en cada territorio.
Las referencias tempranas al nombre Pisco son anteriores a la independencia y están vinculadas al actual Perú. Eso no permite fechar automáticamente su aparición en Chile, aunque sabemos que allí ya se utilizaba para designar aguardientes en 1931.
Mismo nombre, distintos productos
Aquí hay algo que suele perderse entre tanta discusión: el pisco peruano y el chileno son productos diferentes.
¡Este es el punto interesante en todo este embolado!
Es como comparar un vino blanco con un tinto. Ambos son vinos, ambos proceden de la uva, pero nadie espera que tengan las mismas características ni que se elaboren de la misma manera.
El pisco peruano se elabora a partir de vinos de ocho variedades de uva autorizadas. No permite añadir agua después de la destilación ni envejecimiento en madera.
El chileno tiene su propia normativa, permite ajustar la graduación con agua y contempla la guarda en madera.
Y esto es lo que a mí me interesa: que la gente entienda qué tiene delante cuando bebe uno u otro. Sus características, sus técnicas de elaboración y sus diferencias.
Lo de quién llegó primero me recuerda a la eterna discusión del huevo y la gallina. Llevamos siglos dándole vueltas cuando, en sentido evolutivo, los dinosaurios ya ponían huevos mucho antes de que existieran las gallinas.
A veces, el problema no está en la respuesta, sino en cómo planteamos la pregunta.
¿De quién es el pisco?
En sentido estricto, de todos y de nadie, porque se empezó a producir durante el Virreinato, cuando no existía ni el actual Perú ni Chile. ¿Decimos los españoles que sea nuestro? ¡No tendría ningún tipo de sentido! Al igual que no lo tiene que llevemos más de dos siglos discutiendo sobre un tema en el que el argumento de discusión es que alguien puso una línea divisoria en un sitio "aleatorio" (como se ha puesto en Europa desde tiempos antediluvianos).
Ambas realidades pueden estudiarse sin necesidad de borrar ninguna y ¡la parte importante es que son productos distintos!
Además, las denominaciones de origen son figuras jurídicas, no certificados de quién inventó primero una bebida. Su protección depende de las legislaciones y los acuerdos internacionales y que un país lo hiciera antes que el otro no significa que la historia se reescriba por quien pasó primero por la máquina de escribir...
La historia documenta acontecimientos. El derecho establece protecciones. Y la identidad nacional construye relatos (perfectamente respetables, pero para mí irrelevantes en este caso, porque parten de una base emocional, no racional).
Y mientras discutimos sobre quién puede poner qué nombre en una etiqueta, a veces olvidamos lo más interesante: lo que hay dentro de la botella.
Las técnicas viajan, las materias primas se adaptan y las tradiciones evolucionan.
Las bebidas no nacen con una nacionalidad. Se la atribuimos nosotros.
Y acabamos discutiendo sobre la nacionalidad de un aguardiente cuyos antecedentes se remontan a una época en la que ninguno de los dos países existía como lo conocemos hoy.
No está mal para "un poco de vino destilado".
Y te dejo una frase para la reflexión: A los cinco minutos de nacer ya nos han asignado un nombre, una nacionalidad y una religión. Y nos pasamos el resto de la vida defendiendo cosas que no hemos elegido... Por lo visto, el pack también incluye defender la nacionalidad de los aguardientes.
En resumen, brinda con lo que quieras, pero que no sea cata a ciegas por culpa de una bandera.
Si te apetece seguir leyendo sobre la historia de los destilados, aquí tienes mi libro.
Fuentes y referencias
- Chile, DFL n.º 181 (1931). Delimitación de la zona pisquera y uso legal de la denominación. Biblioteca del Congreso Nacional de Chile.
- Perú, Resolución Directoral n.º 072087-DIPI (1990). Reconocimiento de la denominación de origen Pisco. Repositorio de INDECOPI.
- Unión Europea, Reglamento 1065/2013. Protección de la indicación geográfica peruana y reconocimiento de la coexistencia con la denominación chilena. EUR-Lex.
- OMPI, Sistema de Lisboa, registro AO-865. Registro internacional de la denominación peruana Pisco (2005). Registro oficial.
