Terroir funciona estupendamente como palabra.
Suelo, clima, variedad, paisaje, cultura, origen.
Lo metemos todo dentro y parece que ya hemos explicado por qué un producto sabe como sabe.
En los destilados la cuestión es bastante más complicada.
Porque entre una planta y una copa pueden ocurrir:
- cocción;
- malteado;
- fermentación;
- destilación;
- rectificación;
- maduración;
- mezcla;
- filtración;
- reducción.
Así que la pregunta interesante no es simplemente si existe el terroir.
Es esta:
¿qué señales del lugar de origen llegan realmente al destilado y cuáles quedan transformadas o eclipsadas por el proceso?
Primero: qué entendemos por terroir
En vino solemos utilizar el concepto para describir la interacción entre factores como:
- suelo;
- clima;
- topografía;
- variedad;
- prácticas humanas.
Trasladarlo directamente a un destilado plantea un problema evidente.
La destilación selecciona compuestos volátiles.
Después, en muchas categorías, años de maduración en madera modifican de nuevo el perfil.
Por eso no podemos asumir que cualquier diferencia agrícola llegará intacta a la botella.
La materia prima sí puede importar
Que un destilado pase por un alambique no significa que la materia prima deje de tener importancia.
Los compuestos generados durante el cultivo, procesamiento y fermentación pueden afectar al perfil del líquido que llega a destilación.
La pregunta científica es si podemos aislar el efecto del entorno frente a variables como:
- variedad;
- fermentación;
- equipo;
- cortes;
- levaduras;
- maduración.
Y aquí ya tenemos algunos datos interesantes.
El caso del whisky
Un estudio publicado en 2021 trabajó con dos variedades de cebada cultivadas en dos entornos irlandeses durante dos temporadas.
Después produjo new make bajo condiciones controladas.
Los investigadores encontraron diferencias químicas y sensoriales asociadas tanto al entorno de cultivo como a la temporada y a la interacción entre variedad y entorno.
Es una evidencia interesante de que el lugar donde crece la cebada puede dejar una señal detectable en el new make.
Pero cuidado con dar un salto demasiado grande.
El estudio se realizó con destilado sin madurar y en condiciones experimentales controladas.
No demuestra que podamos identificar el campo de origen después de diez años de barrica.
Ni que el efecto del entorno sea siempre mayor que fermentación, destilación o madera.
Precisamente por eso merece la pena separar evidencia de marketing.
Si quieres entrar específicamente en ese debate tienes El terroir en el whisky.
Mezcal: el lugar también incluye microorganismos
En destilados tradicionales de agave aparece otra dimensión muy interesante.
La fermentación puede depender en gran medida de comunidades microbianas ambientales y de la propia destilería.
Un estudio reciente que analizó fermentaciones de 42 destilerías mexicanas encontró diferencias en las comunidades microbianas y señaló la destilería como una de las variables más asociadas a su composición.
También aparecieron efectos relacionados con región, clima y fase de fermentación para determinados microorganismos.
Eso amplía mucho la idea de terroir.
Ya no hablamos solo del suelo donde crece la planta.
Hablamos también del ecosistema de producción.
¿Y el agua?
Aquí conviene evitar otra simplificación.
El agua puede ser importantísima durante maceración, fermentación y reducción.
Pero afirmar que los minerales del agua pasan directamente por la destilación y dan al destilado su sabor mineral es problemático.
La mayoría de sales minerales no son volátiles.
Eso no significa que el agua sea irrelevante.
Puede afectar al proceso antes de destilar y, cuando se utiliza para reducción, vuelve a intervenir después.
El mecanismo importa.
La turba es un caso distinto
En whisky turbado, parte del material vegetal y del entorno donde se forma la turba puede condicionar su composición.
Durante el secado de la malta, el humo introduce compuestos fenólicos que sí pueden sobrevivir al proceso y aparecer en el destilado.
Aquí tienes la explicación completa en La turba en el whisky.
Pero tampoco podemos convertir la turba en prueba universal de terroir.
Muchas destilerías no la utilizan y las cadenas de suministro pueden separar el lugar de producción del whisky del origen de la turba.
¿Qué ocurre con la barrica?
La maduración complica todavía más la fotografía.
La madera introduce y transforma una enorme cantidad de compuestos.
Además, una barrica puede proceder de otro país, haber contenido otro producto y utilizarse a miles de kilómetros de donde creció la materia prima.
Por eso, en un destilado envejecido, podemos tener varias geografías superpuestas:
origen agrícola + lugar de fermentación y destilación + origen de la madera + producto previo de la barrica + lugar de maduración.
Llamar terroir a todo eso puede ser útil.
O puede hacer que el concepto deje de significar algo concreto.
Procedencia no es exactamente terroir
Por eso el concepto de procedencia resulta muchas veces más fácil de manejar.
La procedencia puede incluir:
- dónde se cultivó la materia prima;
- quién la transformó;
- dónde se fermentó;
- dónde se destiló;
- qué técnicas se utilizaron;
- dónde maduró.
No afirma necesariamente que el suelo haya dejado una firma sensorial identificable.
Nos permite reconstruir el origen y el proceso.
Las indicaciones geográficas ofrecen otra pista
Algunas IG de destilados relacionan explícitamente las características del producto con factores naturales y humanos.
Por ejemplo, la IG japonesa Satsuma vincula su shochu de boniato con materias primas de Kagoshima, condiciones agrícolas y una tradición productiva local.
La IG Iki relaciona su shochu de cebada con el agua local, materias primas y técnicas históricas.
Esto no demuestra por sí solo un terroir sensorial medible.
Pero sí muestra que lugar y saber hacer pueden formar conjuntamente parte de la identidad protegida de un destilado.
Entonces, ¿existe?
La respuesta más útil es:
hay evidencia de que determinados factores vinculados al origen pueden influir en el destilado.
Lo que no tenemos es una regla universal que permita afirmar que todo destilado expresa terroir de la misma forma que un vino.
Depende de:
- la materia prima;
- el proceso;
- cuánto se rectifica;
- la fermentación;
- la maduración;
- y qué entendamos exactamente por terroir.
En resumen
El alambique no borra automáticamente el origen.
Pero tampoco lo conserva intacto.
En algunos casos podemos detectar efectos del entorno de cultivo.
En otros, la microbiología local y las prácticas de producción pueden tener un papel importante.
Después llegan destilación, madera y mezcla y vuelven a modificar el sistema.
Así que, cuando una botella proclama terroir, la pregunta no debería ser si nos gusta la palabra.
Debería ser:
¿qué factor geográfico concreto está señalando y qué evidencia tenemos de que afecta al producto?
Ahí empieza la conversación interesante.
Preguntas frecuentes
¿Puede existir terroir en el whisky?
Hay estudios que han detectado efectos del entorno de cultivo de la cebada en el perfil químico y sensorial del new make. Eso no implica que el efecto se conserve intacto tras la maduración.
¿La destilación elimina el terroir?
No necesariamente. Selecciona y transforma los compuestos que llegan desde la fermentación, pero determinados efectos de materia prima y proceso pueden permanecer.
¿El agua aporta minerales al destilado?
Las sales minerales no son volátiles en condiciones normales de destilación. El agua puede influir en otras fases del proceso y durante la reducción.
¿El mezcal puede expresar el lugar donde se produce?
Materia prima, prácticas y microbiología local pueden generar diferencias. Hay evidencia de variación biogeográfica y entre destilerías en comunidades microbianas de fermentaciones de agave.
¿Procedencia y terroir son lo mismo?
No exactamente. Procedencia describe de dónde vienen materias primas y procesos sin exigir que exista una firma sensorial geográfica demostrable.
