El sotol no es mezcal.
Y la razón más básica está antes incluso de llegar al alambique:
no se elabora con agave.
Su materia prima pertenece al género Dasylirion.
Visualmente puede recordarnos a determinadas plantas que asociamos con los destilados de agave y comparte con ellos parte del paisaje cultural del norte de México.
Pero botánicamente y legalmente estamos hablando de otra cosa.
¿Qué es el sotol?
El sotol es una bebida alcohólica regional mexicana protegida mediante Denominación de Origen.
Su producción parte de cabezas maduras de Dasylirion spp., que se cuecen o hidrolizan, se muelen, fermentan y posteriormente se destilan.
La NOM que regula la categoría contempla tanto Sotol 100 % Puro como sotol en cuya formulación pueden intervenir otros azúcares dentro de los límites establecidos.
Por eso tampoco conviene reducir la categoría a una única receta.
Dasylirion no es agave
Este es el punto clave.
Sotol y mezcal pueden compartir algunas técnicas de elaboración, pero la planta de partida es diferente.
El mezcal se elabora con magueyes o agaves autorizados.
El sotol utiliza Dasylirion.
Así que llamarlo “un mezcal hecho con otra planta” puede resultar cómodo para explicarlo deprisa, pero técnicamente nos lleva por el camino equivocado.
Una Denominación de Origen propia
La Denominación de Origen Sotol fue protegida en México en 2002 y cuenta con una norma específica.
Eso significa que Sotol no es simplemente el nombre genérico de cualquier destilado de Dasylirion producido en cualquier lugar.
La protección está vinculada a un territorio y a unas condiciones de producción.
Es exactamente el tipo de matiz que también encontramos cuando distinguimos entre una familia de destilados y una denominación concreta.
¿Cómo se elabora?
De forma general, el proceso incluye:
- recolección de las cabezas maduras;
- cocción o hidrólisis;
- molienda;
- fermentación;
- destilación;
- maduración, cuando corresponda;
- envasado.
La similitud visual con determinados procesos de mezcal explica parte de la confusión.
Pero compartir técnicas no convierte dos categorías en la misma bebida.
Tipos de sotol
La normativa contempla distintas clases vinculadas a procesos posteriores a la destilación.
Entre ellas aparecen:
- blanco;
- joven;
- reposado;
- añejo.
Como siempre, estas palabras deben leerse dentro de la normativa concreta del producto y no trasladarse automáticamente desde tequila o mezcal.
¿A qué sabe el sotol?
No existe un único perfil.
Influyen:
- especie de Dasylirion;
- zona de producción;
- cocción;
- fermentación;
- equipo de destilación;
- cortes;
- maduración.
Podemos encontrar perfiles vegetales, terrosos, herbales, minerales, especiados o frutales.
Pero convertir cualquiera de esas notas en “el sabor del sotol” sería simplificar demasiado.
Sotol vs mezcal
| Sotol | Mezcal | |
|---|---|---|
| Materia prima | Dasylirion spp. | Agaves autorizados |
| Familia botánica | No es Agave | Agave |
| Protección | Denominación de Origen propia | Denominación de Origen propia |
| Territorio | Definido por su DO | Definido por la DO Mezcal |
| Cocción | Según proceso autorizado | Varía según categoría y proceso |
| Destilación | Según NOM Sotol | Según NOM Mezcal |
Si quieres ver la diferencia entre los dos grandes destilados de agave mexicanos, tienes Tequila vs mezcal: diferencias de verdad.
¿Por qué se confunden?
Porque nuestro cerebro clasifica por parecido.
Plantas de aspecto similar.
Paisajes parecidos.
Procesos con cocción, fermentación y destilación.
Botellas colocadas juntas en una tienda especializada.
Pero una categoría de destilados no se define por la estantería donde la hemos encontrado.
En resumen
El sotol no es mezcal.
No se elabora con agave, sino con Dasylirion.
Tiene su propia Denominación de Origen, su normativa y una tradición productiva vinculada al norte de México.
Compararlo con el mezcal puede ayudarnos a situarlo.
Confundirlo con mezcal, no.
Preguntas frecuentes
¿El sotol se hace con agave?
No. Se elabora a partir de plantas del género Dasylirion.
¿Sotol es un tipo de mezcal?
No. Son categorías distintas y cuentan con denominaciones y normativas propias.
¿El sotol tiene Denominación de Origen?
Sí. México protege la Denominación de Origen Sotol.
¿El sotol puede envejecerse?
Sí. La normativa contempla categorías como reposado y añejo.
¿Sotol y mezcal saben igual?
No existe un perfil único para ninguno de los dos. Materia prima y proceso generan diferencias importantes.
