Tequila y mezcal se meten muchas veces en el mismo saco.
Tiene lógica: ambos nacen del agave, ambos son destilados mexicanos y ambos están protegidos por denominaciones de origen.
Pero eso no significa que sean lo mismo.
Y, de hecho, reducir la diferencia a “el tequila es más limpio y el mezcal más ahumado” es una simplificación bastante pobre.
La diferencia más importante: el agave
El tequila solo puede elaborarse con una especie y una variedad concretas:
Agave tequilana Weber variedad azul.
No vale cualquier agave.
La Norma Oficial Mexicana NOM-006-SCFI-2012 establece esta materia prima como base del tequila.
En cambio, el mezcal puede elaborarse a partir de distintas especies de maguey o agave autorizadas dentro de su denominación de origen.
Ahí ya aparece una de las grandes razones por las que el mezcal puede mostrar tanta diversidad aromática y productiva: no parte necesariamente de una sola especie vegetal.
Tequila y mezcal no tienen la misma denominación de origen
Ambos están protegidos, pero sus territorios son distintos.
La Denominación de Origen Tequila comprende zonas autorizadas de:
- Jalisco
- Guanajuato
- Michoacán
- Nayarit
- Tamaulipas
Eso no significa que cualquier tequila pueda hacerse en cualquier punto de esos estados: la denominación delimita municipios y zonas concretas.
En el caso del mezcal, la denominación comprende territorios de distintos estados mexicanos autorizados en su propia declaratoria.
Por tanto, ni todo destilado de agave mexicano es tequila, ni todo destilado de agave es mezcal.
Para utilizar legalmente cualquiera de esos nombres hay que cumplir el territorio, la materia prima y las condiciones de producción de su denominación correspondiente.
El tequila no siempre es 100 % agave
Este punto suele sorprender.
Legalmente existen dos categorías de tequila:
Tequila 100 % de agave
Los azúcares fermentables proceden exclusivamente del Agave tequilana Weber variedad azul.
Tequila
Puede incorporar otros azúcares en la formulación del mosto, dentro de los límites establecidos por la NOM.
La norma permite que esos otros azúcares representen hasta un 49 % de los azúcares reductores totales.
Por eso, cuando una botella indica “100 % agave”, no está poniendo una frase decorativa: está identificando una categoría regulada.
En el mezcal, por el contrario, la NOM-070 lo define como una bebida destilada mexicana 100 % de maguey o agave.
¿El mezcal se hace siempre en hornos de tierra?
No.
Y aquí aparece otro de los tópicos habituales.
El uso de hornos de tierra puede aportar notas ahumadas muy características, especialmente en determinados estilos tradicionales, pero no todos los mezcales tienen que saber a humo ni todos se elaboran exactamente del mismo modo.
La NOM distingue distintas categorías productivas, entre ellas:
- Mezcal
- Mezcal artesanal
- Mezcal ancestral
Cada una establece determinados procesos y equipos permitidos.
Eso significa que dentro de la propia denominación existe una enorme diversidad técnica.
¿Y el tequila? ¿Cómo se cuece?
El tequila puede elaborarse mediante distintos sistemas de cocción o hidrólisis autorizados.
Tradicionalmente se asocia la producción a hornos de mampostería o autoclaves, pero la industria tequilera incluye diferentes escalas y tecnologías.
Por tanto, decir que “el tequila se cuece al vapor y el mezcal bajo tierra” puede servir para describir algunos ejemplos, pero no funciona como regla universal.
La destilación tampoco los separa de forma absoluta
Tanto tequila como mezcal pasan por fermentación y destilación.
La diferencia no está simplemente en que uno se destile de una forma y el otro de otra.
En mezcal pueden encontrarse equipos muy distintos según la categoría y tradición productiva: alambiques de cobre, ollas de barro y otros sistemas autorizados.
En tequila también existen variaciones dentro de los procesos permitidos por la norma.
Por eso, para entender el perfil final de una botella es mucho más útil mirar materia prima + cocción + fermentación + destilación + maduración que quedarse únicamente con el nombre de la categoría.
¿Por qué el mezcal suele parecer más diverso?
En gran parte porque puede combinar muchas más variables desde el principio.
Puede cambiar:
- la especie de agave;
- el lugar de cultivo;
- la madurez de la planta;
- el tipo de cocción;
- la fermentación;
- el equipo de destilación;
- el productor;
- y, por supuesto, la graduación final.
La propia NOM-070 reconoce que el carácter del mezcal puede estar condicionado por la especie empleada, el suelo, la topografía, el clima, el agua, los microorganismos y el proceso de elaboración.
Eso no significa que el tequila sea uniforme.
Significa que parte de una materia prima botánica mucho más restringida.
¿El tequila es un tipo de mezcal?
Esta es una de las preguntas que más confusión genera.
Desde una perspectiva histórica y genérica, la palabra mezcal se ha utilizado para referirse a distintos destilados de agave.
Pero jurídicamente, hoy Tequila y Mezcal son denominaciones distintas, cada una con su propia normativa y su territorio protegido.
Por eso, cuando hablamos de las categorías comerciales actuales, no conviene tratar “mezcal” simplemente como un género legal del que “tequila” sea una subcategoría.
Una cosa es la historia de las palabras.
Otra, cómo están definidas hoy las denominaciones.
Tequila vs mezcal: diferencias principales
| Tequila | Mezcal | |
|---|---|---|
| Materia prima | Solo Agave tequilana Weber variedad azul | Distintas especies de maguey/agave autorizadas |
| Origen | Denominación de Origen Tequila | Denominación de Origen Mezcal |
| ¿Siempre 100 % agave? | No. Existe tequila y tequila 100 % agave | Sí |
| Cocción | Distintos sistemas autorizados | Distintos sistemas según categoría y productor |
| Categorías productivas | Tequila / Tequila 100 % agave + clases por maduración | Mezcal / artesanal / ancestral + clases |
| Perfil aromático | Muy variable | Muy variable |
| ¿Tiene que ser ahumado? | No | Tampoco |
¿Saben diferente?
Claro.
Pero no existe un único “sabor a tequila” ni un único “sabor a mezcal”.
Un tequila blanco producido con fermentaciones largas puede ser intensamente vegetal, floral o terroso.
Un mezcal elaborado con determinados agaves y sistemas de cocción puede ser mineral, frutal, herbal o floral sin que el humo domine necesariamente la copa.
El perfil final depende de muchas más decisiones que la palabra que aparece en la etiqueta.
Si quieres entender mejor las clases de tequila —blanco, reposado, añejo, extra añejo…— puedes seguir por Oro, plata, añejo... Hablemos de tequilas.
En resumen
La diferencia entre tequila y mezcal no es simplemente que uno use agave azul y el otro “agave normal”.
El tequila está limitado al Agave tequilana Weber variedad azul y a su propia denominación de origen. El mezcal puede elaborarse con distintas especies de agave dentro de otra denominación, y además establece categorías productivas propias.
Y tampoco merece la pena memorizar la idea de que “mezcal = humo”.
Si quieres saber realmente qué tienes delante, mira la especie de agave, el productor, el lugar, el método de cocción, la fermentación y la destilación.
Ahí suele estar la información interesante.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la principal diferencia entre tequila y mezcal?
El tequila solo puede elaborarse con Agave tequilana Weber variedad azul. El mezcal puede elaborarse con distintas especies de maguey o agave autorizadas por su denominación.
¿Todo tequila es 100 % agave?
No. La normativa distingue entre tequila y tequila 100 % de agave. En la categoría tequila pueden utilizarse otros azúcares dentro de los límites legales.
¿Todo mezcal es 100 % agave?
Sí. La NOM-070 define el mezcal como una bebida destilada mexicana 100 % de maguey o agave.
¿El mezcal siempre sabe a humo?
No. El humo puede aparecer como consecuencia de determinados procesos de cocción, pero no es una característica obligatoria ni exclusiva del mezcal.
¿El tequila es un tipo de mezcal?
Históricamente pueden encontrarse usos amplios del término mezcal para destilados de agave, pero legalmente Tequila y Mezcal son hoy denominaciones de origen distintas con normativas propias.
