Shochu es uno de esos destilados que fuera de Japón suele explicarse por comparación.
“Es como vodka japonés.”
“Es sake destilado.”
“Es parecido al soju.”
Ninguna de las tres explicaciones funciona demasiado bien.
El shochu es una categoría japonesa con una diversidad enorme de materias primas, técnicas y perfiles.
Y para entenderlo hay tres palabras que ayudan mucho:
materia prima, koji y destilación.
Shochu no es sake destilado
Sake y shochu comparten algunos elementos, especialmente el uso de koji y determinadas materias primas.
Pero el sake es una bebida fermentada.
El shochu es un destilado.
Además, buena parte del shochu no parte únicamente de arroz.
Puede elaborarse con cebada, boniato, trigo sarraceno y otras materias primas autorizadas.
Así que “sake destilado” puede servir para empezar una conversación.
No para definir la categoría.
Dos grandes grupos legales
La legislación fiscal japonesa diferencia dos grandes tipos de shochu según el sistema de destilación.
Shochu de destilación continua
Se obtiene mediante sistemas de destilación continua.
Históricamente se ha asociado a perfiles más neutros y puede utilizarse en mezclas y bebidas preparadas.
Shochu de destilación simple
Se destila mediante pot still.
Aquí encontramos buena parte de los estilos donde la materia prima y el koji tienen una expresión especialmente reconocible.
Dentro de este universo aparece el término honkaku shochu, asociado al shochu auténtico o tradicional producido conforme a los requisitos correspondientes.
El koji
Para entender shochu hay que entender el koji.
El koji es cereal inoculado con determinados mohos utilizados para transformar el almidón en azúcares fermentables.
Esto es esencial porque las levaduras pueden fermentar azúcares, pero no pueden utilizar directamente el almidón del arroz, la cebada o el boniato.
En buena parte del shochu encontramos koji blanco, negro o amarillo.
La elección influye en fermentación y perfil aromático.
Cómo se elabora
Aunque existen variaciones, un esquema habitual en honkaku shochu incluye:
- preparación del koji;
- primera fermentación o shikomi;
- incorporación de la materia prima principal;
- segunda fermentación;
- destilación;
- reposo o almacenamiento;
- ajuste y embotellado.
La fermentación y sacarificación pueden desarrollarse simultáneamente gracias al trabajo conjunto del koji y las levaduras.
Imo shochu
Imo significa boniato.
Es uno de los estilos más conocidos, especialmente asociado a Kagoshima y al sur de Kyushu.
La IG Satsuma protege un shochu de boniato producido bajo condiciones concretas en Kagoshima.
La especificación exige boniatos de la prefectura, koji autorizado, agua local y destilación en pot still.
Si quieres entrar en detalle tienes Imo Shochu.
Mugi shochu
Mugi significa cebada.
Encontramos una tradición especialmente importante en lugares como Iki, en Nagasaki.
La IG Iki exige cebada, koji de arroz y una proporción tradicional aproximada de una parte de koji de arroz por dos de cebada en el moromi.
Es un buen ejemplo de cómo dentro de la palabra shochu caben identidades regionales muy concretas.
Kome shochu
Kome significa arroz.
El arroz se utiliza tanto como materia prima principal de determinados shochus como para elaborar koji en otros estilos.
La IG Kuma, en Kumamoto, protege un shochu de arroz producido en la región con agua local y destilación simple.
Kokuto shochu
Aquí la materia prima característica es el kokuto, azúcar moreno.
Su producción está vinculada a las islas Amami y funciona bajo condiciones específicas dentro de la legislación japonesa.
No es ron aunque parta de un producto derivado de la caña de azúcar.
Puedes verlo con detalle en Kokuto Shochu.
¿Y awamori?
Awamori merece categoría mental propia.
Es el destilado tradicional de Okinawa y tiene requisitos específicos de materia prima y producción.
Comparte con shochu elementos tecnológicos e históricos, pero no conviene reducirlo a “otro estilo de shochu” sin explicar sus particularidades.
Destilación atmosférica y al vacío
Otro elemento fascinante del shochu es que el mismo tipo de materia prima puede dar perfiles muy distintos dependiendo de cómo se destile.
En destilación atmosférica, las temperaturas de trabajo son más altas.
La destilación a presión reducida permite trabajar a temperaturas inferiores y suele utilizarse para obtener perfiles diferentes, a menudo más ligeros y frutales.
La elección del sistema no es un simple detalle técnico.
Forma parte del estilo.
¿A qué sabe el shochu?
Depende.
Muchísimo.
Un imo shochu puede mostrar notas intensas asociadas al boniato y a la fermentación.
Un mugi puede destacar el cereal, notas tostadas o perfiles más delicados.
Un kome puede mostrar registros diferentes ligados al arroz, koji y destilación.
Y cambiar presión, koji, levadura o cortes vuelve a mover todo el tablero.
Por eso “¿a qué sabe el shochu?” se parece bastante a preguntar “¿a qué sabe el whisky?”.
Necesitamos saber cuál.
Cómo se bebe
Una de las virtudes del shochu es la cantidad de formas tradicionales de servicio.
Puede tomarse:
- solo;
- con hielo;
- con agua fría;
- con agua caliente;
- con soda.
El servicio modifica percepción aromática, textura y graduación.
En imo shochu, por ejemplo, el oyuwari, mezcla con agua caliente, puede potenciar determinados aromas.
Shochu y territorio
Las indicaciones geográficas japonesas muestran muy bien la combinación de factores naturales y humanos.
Satsuma vincula su identidad al boniato de Kagoshima, el agua, el clima agrícola y el conocimiento de los productores.
Iki relaciona su shochu con cebada, agua local y una tradición productiva específica.
Kuma hace lo propio con arroz, agua y producción regional.
Esto conecta directamente con el debate sobre terroir en los destilados.
En resumen
Shochu no es una única receta.
Puede cambiar la materia prima.
Puede cambiar el koji.
Puede cambiar la fermentación.
Puede cambiar la destilación.
Y puede cambiar completamente la forma de servirlo.
Por eso entenderlo como “el vodka japonés” nos hace perder precisamente lo más interesante de la categoría.
Preguntas frecuentes
¿Shochu y sake son lo mismo?
No. El sake es fermentado y el shochu es destilado.
¿De qué se hace el shochu?
Puede elaborarse a partir de distintas materias primas autorizadas, entre ellas arroz, cebada y boniato.
¿Qué es honkaku shochu?
Es una denominación utilizada para determinados shochus de destilación simple elaborados conforme a los requisitos legales correspondientes.
¿Qué es el koji?
Es un cereal inoculado con mohos capaces de producir enzimas que transforman almidón en azúcares fermentables.
¿Awamori es shochu?
Está estrechamente relacionado histórica y técnicamente, pero awamori tiene identidad y requisitos propios y conviene tratarlo como una categoría específica.
¿Cómo se bebe el shochu?
Solo, con hielo, con agua fría, agua caliente o soda, entre otras formas de servicio.
