“Mezcal ancestral” suena a una botella que hubiera atravesado intacta varios siglos de historia.
Pero ancestral es una categoría técnica dentro de la normativa del mezcal actual.
No significa automáticamente “prehispánico”.
Y distinguir ambas cosas es importante.
Qué significa mezcal ancestral
La NOM-070 mexicana establece categorías de producción para el mezcal.
Una de ellas es Mezcal Ancestral.
Para utilizar esa categoría deben cumplirse determinadas etapas y utilizarse determinados equipos.
No basta con que el productor diga que trabaja “como antes”.
Cómo debe elaborarse un mezcal ancestral
La norma establece, como mínimo, condiciones concretas para cuatro etapas.
Cocción
Las cabezas de maguey deben cocerse en hornos de pozo.
Molienda
La molienda puede realizarse con métodos como:
- mazo;
- tahona;
- molino chileno;
- molino egipcio.
Fermentación
La fermentación puede realizarse en:
- oquedades en piedra;
- suelo;
- troncos;
- piletas de mampostería;
- recipientes de madera;
- barro;
- pieles de animal.
Además, el proceso debe incluir la fibra del maguey, el bagazo.
Destilación
Aquí aparece una de las diferencias más características.
El Mezcal Ancestral debe destilarse con fuego directo en olla de barro, con montera de barro o madera.
La destilación debe incluir también el bagazo.
Por tanto, “ancestral” no es simplemente una palabra evocadora.
Describe un conjunto de requisitos de producción.
¿Y el mezcal artesanal?
No es exactamente lo mismo.
La NOM distingue entre categorías de elaboración y permite equipos diferentes en cada una.
El Mezcal Artesanal admite una variedad de sistemas que no coinciden necesariamente con los requisitos más restrictivos del Ancestral.
Así que artesanal y ancestral no son sinónimos ni niveles de calidad.
Son categorías productivas.
¿Ancestral significa mejor?
No.
Describe cómo se ha elaborado.
No puntúa el resultado.
Un mezcal ancestral puede ser extraordinario o mediocre.
Lo mismo puede ocurrir con un mezcal artesanal.
El equipo de producción condiciona el perfil, pero la calidad depende también de la materia prima, fermentación, manejo de la destilación, cortes y experiencia del productor.
¿Entonces el mezcal no existía antes de la llegada europea?
Aquí hay que separar evidencias.
En Mesoamérica existían bebidas fermentadas de agave mucho antes del contacto europeo.
La cronología exacta de la destilación de agave y la posibilidad de tecnologías de destilación anteriores al contacto han sido objeto de debate académico.
Lo que no debemos hacer es utilizar la palabra legal Ancestral como prueba de una cronología histórica.
La NOM-070 regula una categoría contemporánea.
No resuelve por sí sola el debate arqueológico sobre cuándo comenzó la destilación en Mesoamérica.
Ese matiz es bastante más interesante que convertir una cuestión histórica compleja en un sí o un no.
Mezcal ancestral vs artesanal
| Ancestral | Artesanal | |
|---|---|---|
| Horno de pozo | Sí | Entre los sistemas permitidos |
| Molienda tradicional | Sí | Sí, con más opciones |
| Fermentación con bagazo | Sí | Según requisitos de la categoría |
| Destilación | Olla de barro, fuego directo | Admite más equipos |
| Significa mayor calidad | No | No |
¿Todos los mezcales tradicionales son ancestrales?
No necesariamente.
“Tradicional” puede utilizarse de forma descriptiva en una conversación.
“Mezcal Ancestral” es una categoría regulada.
Para aparecer como tal en la etiqueta debe cumplir los requisitos correspondientes.
¿Qué relación tiene con tequila?
Tequila y mezcal son denominaciones diferentes con normativas propias.
Que ambos partan de agave no convierte sus categorías en intercambiables.
Tienes la comparación completa en Tequila vs mezcal: diferencias de verdad.
En resumen
Mezcal Ancestral no significa “mezcal prehispánico”.
Significa que el producto cumple una categoría de elaboración definida por la NOM-070.
Entre sus elementos más característicos están:
- horno de pozo;
- métodos de molienda autorizados;
- fermentación incluyendo bagazo;
- destilación con fuego directo;
- olla de barro;
- montera de barro o madera.
La palabra tiene historia detrás.
Pero en una etiqueta tiene, sobre todo, una definición técnica.
Preguntas frecuentes
¿Qué significa ancestral en un mezcal?
Es una categoría de producción regulada por la NOM-070 mexicana.
¿El mezcal ancestral debe destilarse en barro?
Sí. La categoría exige destilación con fuego directo en olla de barro y montera de barro o madera.
¿Ancestral significa prehispánico?
No. La categoría legal actual no demuestra por sí misma la antigüedad histórica de la destilación de agave.
¿Mezcal ancestral es mejor que artesanal?
No necesariamente. Las categorías describen procesos, no niveles de calidad.
¿Cuál es la diferencia entre mezcal artesanal y ancestral?
La normativa permite equipos y métodos distintos. El ancestral tiene requisitos más concretos, especialmente en destilación.
