¿Cuánto agave hace falta para un litro de tequila o mezcal? Antes de responder con un número, hay que definir qué litro estamos contando.
Graduación y categoría
Un litro a una graduación determinada contiene una cantidad de alcohol distinta de un litro a otra. Comparar rendimientos sin ese dato puede llevar a conclusiones equivocadas.
También importa distinguir tequila y tequila 100 % agave. En la categoría tequila pueden intervenir otros azúcares dentro del límite previsto; en tequila 100 % agave, los azúcares fermentables proceden del agave exigido por la norma.
Madurez y composición de la planta
Dos piñas del mismo peso no tienen necesariamente la misma cantidad de azúcares aprovechables. Madurez y condiciones de cultivo influyen en la composición.
Para tequila se utiliza Agave tequilana Weber variedad azul. En mezcal intervienen distintas especies admitidas en su marco de producción, con características y rendimientos diferentes.
Cocción, extracción y fermentación
El aprovechamiento de los azúcares depende de cómo se prepara y se trabaja la planta. La fermentación transforma esos azúcares y la destilación incorpora otras decisiones y pérdidas.
Por eso un promedio comercial no es una cifra válida para todos los productores ni para todas las especies.
Kilogramos y calidad
Más kilos por litro no demuestra automáticamente más calidad o complejidad. Puede reflejar materia prima, eficiencia, graduación o selección de fracciones.
La cifra gana valor cuando se acompaña de esas condiciones. Sin ellas, es fácil convertir un dato de rendimiento en un argumento de marketing.
En la lectura sobre cálculo de rendimiento desarrollo qué datos pedir. Aquí la idea es reconocer por qué no existe un único número universal.
CRT: categorías de tequila y NOM-070 del mezcal.
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