Calvados se explica muchas veces como “brandy de manzana”.
Sirve para situarnos.
Pero se queda corto.
Porque Calvados no es el nombre genérico de cualquier aguardiente de manzana.
Es una denominación de origen de Normandía, con territorio, variedades de fruta, producción, destilación y envejecimiento regulados.
Y, además, bajo el nombre Calvados conviven tres AOC con diferencias importantes.
Primero: de la manzana a la sidra
El punto de partida no es destilar manzanas directamente.
Primero se produce una sidra.
Las manzanas utilizadas se seleccionan entre variedades autorizadas y tradicionalmente se agrupan por su perfil:
- dulces;
- amargas;
- dulce-amargas;
- ácidas.
La mezcla permite equilibrar azúcar, acidez, taninos y aromas.
Después de prensar la fruta, el mosto fermenta.
Esa sidra es la que posteriormente se destila.
Las tres denominaciones
Dentro del universo Calvados encontramos:
- Calvados;
- Calvados Pays d’Auge;
- Calvados Domfrontais.
No son simplemente tres estilos comerciales.
Cada denominación tiene un pliego propio.
Calvados
Es la denominación geográficamente más amplia.
Permite sistemas de destilación continua y discontinua conforme a su pliego.
Esto da bastante diversidad de estilos y productores.
Calvados Pays d’Auge
Pays d’Auge tiene requisitos más específicos.
Su producción está vinculada principalmente a manzanas para sidra y tradicionalmente se asocia a doble destilación en alambique discontinuo.
Esa obligación de doble destilación es una de las diferencias técnicas más conocidas frente a la AOC Calvados general.
Calvados Domfrontais
Aquí aparece la pera.
Calvados Domfrontais debe incorporar una proporción importante de peras de variedades autorizadas junto con las manzanas.
La tradición frutícola de la zona explica esta diferencia.
Además, su pliego establece sus propios requisitos de destilación y envejecimiento.
Así que un Domfrontais no es simplemente un Calvados al que alguien decidió añadir unas peras.
La pera forma parte de la identidad de la denominación.
¿Cómo se destila?
Depende de la AOC.
Podemos encontrar destilación discontinua y destilación continua según la denominación y el equipo autorizado.
Esto es un buen ejemplo de por qué “el Calvados se destila de esta manera” suele ser una frase demasiado amplia.
Antes necesitamos saber qué Calvados.
Si quieres entender las diferencias entre los equipos, tienes Tipos de alambiques y cómo influyen en el destilado.
La maduración
Después de destilar llega la madera.
El Calvados debe pasar por un periodo mínimo de envejecimiento establecido por su denominación.
Durante ese tiempo se producen extracción, oxidación, evaporación y transformación del destilado.
Pero, como ocurre con cualquier bebida envejecida, más tiempo no equivale automáticamente a más calidad.
Tienes la parte técnica en Maduración, envejecimiento y añejamiento.
Las menciones de edad
En las etiquetas aparecen términos vinculados al envejecimiento.
Entre ellos podemos encontrar menciones como Fine, Vieux, VSOP o XO según las condiciones establecidas por los pliegos.
Y aquí vuelve una regla que conviene grabarse:
una mención de edad solo puede interpretarse correctamente dentro de la normativa de esa denominación.
No debemos coger el significado de XO en Cognac y trasladarlo automáticamente al Calvados.
Precisamente explico ese problema en Qué significa XO en Cognac, brandy y ron.
¿A qué sabe el Calvados?
No existe un perfil único.
La fruta puede aportar registros de:
- manzana fresca;
- manzana cocida;
- pera;
- flores;
- especias;
- frutos secos.
Con el envejecimiento pueden aparecer notas relacionadas con madera, vainilla, frutos secos, tostados y fruta evolucionada.
Pero variedad, fermentación, destilación y barrica cambian enormemente el resultado.
¿Calvados es brandy?
En conversación podemos situarlo dentro de la gran familia de aguardientes de fruta envejecidos.
Pero legalmente Calvados tiene una identidad geográfica y un pliego propios.
Por eso, si una botella de aguardiente de manzana se produce fuera de la zona protegida, no se convierte en Calvados por parecerse organolépticamente.
El nombre habla también de origen.
Calvados vs Cognac
Los dos son destilados franceses protegidos y envejecidos.
Pero parten de materias primas completamente distintas.
| Calvados | Cognac | |
|---|---|---|
| Base fermentada | Sidra | Vino |
| Materia prima | Manzana y, según AOC, pera | Uva |
| Zona | Normandía | Región delimitada de Cognac |
| Destilación | Depende de la AOC | Doble destilación según su pliego |
| Maduración | Obligatoria | Obligatoria |
Si quieres entender mejor Cognac, tienes Brandy vs Cognac: diferencias, origen y elaboración.
En resumen
Calvados no es simplemente aguardiente de manzana.
Es una denominación normanda construida alrededor de:
- fruta para sidra;
- fermentación;
- destilación;
- maduración;
- territorio;
- y saber hacer.
Y dentro de ella hay tres AOC con reglas diferentes.
Así que la próxima vez que alguien diga “Calvados se hace así”, la pregunta correcta es bastante sencilla:
¿cuál de los tres?
Preguntas frecuentes
¿De qué fruta se hace el Calvados?
Principalmente de manzanas para sidra. Calvados Domfrontais incorpora además una proporción importante de peras autorizadas.
¿Calvados es sidra destilada?
La sidra es la base fermentada que posteriormente se destila, aunque la categoría implica además requisitos de origen, destilación y envejecimiento.
¿Todo Calvados se destila dos veces?
No. La técnica depende de la denominación. Pays d’Auge está especialmente asociado a la doble destilación discontinua.
¿Todo Calvados lleva pera?
No. La pera tiene un papel especialmente importante en Calvados Domfrontais.
¿Se puede producir Calvados fuera de Normandía?
No bajo la denominación protegida Calvados.
