Hoy te cuento batallita: cuando era pequeña y entraba en restaurantes chinos, las botellas con un lagarto dentro me parecían un misterio. Esa curiosidad sigue conmigo cuando veo bebidas con animales en su interior.
En el caso del mezcal con gusano, la pregunta útil es qué función cumple y qué dice realmente la etiqueta.
Tradición y presentación
El consumo de insectos asociados al maguey forma parte de prácticas alimentarias mexicanas. Eso no prueba que una botella concreta tenga una receta antiquísima ni que todo mezcal deba llevar gusano.
El recurso también se ha utilizado como diferenciación comercial. Hay relatos sobre su introducción en determinadas marcas, pero conviene evitar un único inventor y una fecha definitiva sin documentación.
Qué significa abocado con
La NOM-070 contempla la clase de mezcal «abocado con», a la que se incorporan ingredientes para aportar sabores. El gusano de maguey aparece entre los ejemplos previstos, bajo las condiciones aplicables.
Por tanto, no deja de ser mezcal simplemente por pertenecer a esa clase. Hay que comprobar la categoría, la clase y la trazabilidad de la botella.
Lo que el gusano no demuestra
No es una prueba de autenticidad, buena o mala calidad, ni efectos alucinógenos o afrodisíacos. Para evaluar la bebida importan elaboración, información del productor y cata.
Tampoco se puede distinguir siempre tequila y mezcal mediante «uno ahumado y el otro no»: los perfiles son más variados.
Una curiosidad que invita a leer
La próxima botella con gusano puede servir para formular mejores preguntas: qué se añadió, en qué momento y cómo cambia el perfil.
Ahí la tradición y el marketing se pueden estudiar sin convertir el contenido de la botella en un examen visual de calidad.
NOM-070: especificaciones de mezcal y clase abocado con.
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