En la primera parte vimos las decisiones de crianza. Ahora vamos a las variables que explican por qué dos barricas pueden evolucionar de manera distinta.
El líquido que entra
La composición del destilado y su graduación condicionan la extracción y las transformaciones posteriores. No existe una regla general que diga que cuanto más alcohol, más lenta será toda la maduración.
Tampoco debemos trasladar al aguardiente el azúcar residual de una bebida fermentada: destilar cambia profundamente la composición.
Madera y usos anteriores
Especie, secado y tratamiento térmico influyen en los compuestos disponibles. A eso se suma lo que la barrica haya contenido antes y cuánto se haya usado.
Una barrica ex-jerez describe un uso previo, no una especie de madera. Jerez y Madeira son vinos, y la cebada es un cereal: ninguno es una madera de tonelería.
Tamaño y contacto
El tamaño afecta a la relación entre superficie de madera y volumen de líquido. Una barrica pequeña puede favorecer una incorporación rápida de determinadas notas, pero no reproduce automáticamente todo lo que ocurre durante una crianza larga.
Más madera en poco tiempo puede aportar intensidad y también desequilibrio.
Almacén, temperatura y humedad
El entorno condiciona evaporación, graduación y ritmo de distintas reacciones. Ventilación y posición dentro del almacén también pueden importar.
No hay una temperatura única de 15 a 20 grados que sea óptima para cualquier destilado y cualquier objetivo.
Cómo usar estos datos
Yo compararía barricas que compartan algunas variables y cambien otras. Si varían líquido, tamaño, madera y clima a la vez, atribuir todo el resultado a una sola causa será bastante difícil.
La maduración se entiende mejor como una combinación de decisiones que como una receta universal.
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