Si has visto mis publicaciones sobre barricas, ya sabes que de vez en cuando me voy directamente al café. Pero encontrar una nota de café en un destilado no significa que alguien haya metido café en la barrica.
Vamos a ver qué hace la madera y qué cambia cuando la calentamos.
Tostar y carbonizar son procesos distintos
El tostado aplica calor a la madera y modifica sus componentes. La carbonización quema la superficie interior y forma una capa de carbón.
Los dos procesos pueden convivir, pero no deben tratarse como sinónimos. Cambian la madera de forma diferente y condicionan su interacción con el destilado.
De dónde vienen los aromas
La madera contiene sustancias y precursores que, al calentarse y entrar en contacto con el líquido, pueden contribuir a notas aromáticas.
- La vainillina se relaciona con notas de vainilla.
- Las lactonas del roble pueden contribuir a sensaciones de coco y madera. No son compuestos fenólicos.
- Otros productos de la transformación térmica se asocian a notas tostadas, especiadas o dulces.
La lista ayuda a orientarse, pero no funciona como receta: cada compuesto tiene una concentración, un umbral de percepción y relaciones con otros aromas.
La barrica hace más que aportar sabor
Durante la maduración hay extracción, evaporación y transformaciones químicas. La capa de carbón también puede intervenir en la retirada de ciertos componentes.
No significa que todo lo que toque una superficie carbonizada se vuelva automáticamente suave. El resultado depende de la barrica, el líquido y el tiempo, entre otras variables.
Tampoco necesitamos inventar una reacción con abundantes proteínas del destilado para explicar su textura: las proteínas no pasan al aguardiente como si estuviésemos trasladando la bebida fermentada entera.
El tipo de madera importa, pero no actúa solo
«Roble americano» y «roble europeo» orientan sobre especies y usos habituales. No garantizan un sabor exacto. La procedencia, el secado, el calentamiento y los usos anteriores de la barrica pueden cambiar mucho el resultado.
Además, el roble francés forma parte del conjunto europeo: no son tres categorías del mismo nivel.
Cuando encuentres vainilla, especias o tostados, piensa en un proceso y en una combinación de factores. La barrica tiene mucho que contar, pero no todo se reduce a pegarle fuego.
Fuentes para ampliar
Sigue leyendo
- Tipos de roble en la maduración de destilados (parte 1: roble europeo)
- Tipos de roble en la maduración de destilados (parte 2: roble americano)
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