Cuando se compara Armagnac con Cognac, una de las frases que más se repite es esta:
“El Cognac se destila dos veces y el Armagnac solo una.”
Como resumen rápido puede servir para explicar la diferencia más habitual entre ambos.
Pero técnicamente se queda corto.
La AOC Armagnac admite dos métodos de destilación.
El principal, con diferencia, es la destilación continua en alambique armagnacais. Según el Bureau National Interprofessionnel de l’Armagnac, alrededor del 95 % de la producción utiliza este sistema.
Pero también existe una segunda vía legal: la destilación discontinua a repasse.
Así que la pregunta interesante no es simplemente “¿cuántas veces se destila el Armagnac?”.
La pregunta es cómo funciona su sistema de destilación y por qué produce un perfil tan distinto al de Cognac.
El alambique armagnacais
El equipo más característico de la denominación es el alambique armagnacais.
Es un alambique continuo de cobre diseñado específicamente para este tipo de eau-de-vie.
Su estructura combina:
- una caldera;
- una columna con platos;
- un serpentin;
- un sistema de precalentamiento del vino;
- y un circuito continuo de alimentación.
El vino entra de forma constante en el equipo.
Al mismo tiempo, los vapores alcohólicos ascienden y entran en contacto con el líquido que desciende por los platos.
Ese intercambio de calor y materia permite realizar una destilación continua con reflujo.
¿Eso significa que se destila “una sola vez”?
Aquí aparece el problema del lenguaje.
Cuando se dice que el Armagnac se destila una vez, normalmente se está comparando el sistema armagnacais con la doble destilación discontinua de Cognac.
En el alambique armagnacais, el vino entra y el destilado sale en un proceso continuo, sin pasar por dos cargas separadas como ocurre con el brouillis y la bonne chauffe del Cognac.
Por eso, comercialmente, es habitual hablar de “una sola destilación”.
Pero desde un punto de vista físico, dentro de la columna se producen múltiples etapas de vaporización y condensación.
No es simplemente “calentar una vez y recoger”.
El propio pliego describe el sistema como destilación continua multi-etapa con reflujo.
El Armagnac también puede destilarse a repasse
Este es el matiz que suele desaparecer en las explicaciones sencillas.
La AOC Armagnac permite dos métodos:
- Destilación continua multi-etapa con reflujo, mediante alambique armagnacais.
- Destilación discontinua simple a repasse, mediante un alambique autorizado de tipo accesorio.
El segundo método representa una parte mucho menor de la producción.
El alambique armagnacais sigue siendo el sistema que define la identidad técnica de la categoría.
Pero decir que “todo Armagnac se destila una sola vez” no es exacto.
¿A qué graduación sale el Armagnac?
Otra de las grandes diferencias frente a Cognac está en la graduación del destilado.
El alambique armagnacais trabaja habitualmente a graduaciones relativamente bajas.
En gran parte de la producción, el destilado puede salir alrededor de 55 a 60 % vol., aunque los límites y condiciones están regulados por el pliego de la denominación.
Eso significa que conserva una cantidad importante de compuestos aromáticos procedentes del vino y de la fermentación.
Después, la madera y el tiempo harán el resto.
¿Por qué interesa destilar a menor graduación?
En términos generales, cuanto más elevada es la rectificación, mayor separación existe entre el alcohol y muchos compuestos aromáticos.
Un destilado que sale a menor graduación puede conservar:
- más ácidos;
- más ésteres;
- más alcoholes superiores;
- y otros compuestos procedentes del vino.
Eso no significa automáticamente “más calidad”.
Significa que el destilado entra en barrica con más carga aromática y estructural, que después evolucionará durante la maduración.
Armagnac vs Cognac: la diferencia de destilación
Aquí la comparación sí resulta útil.
Cognac
El Cognac utiliza normalmente doble destilación discontinua en alambique charentais.
Primero se destila el vino para obtener el brouillis.
Después ese brouillis vuelve a destilarse en la bonne chauffe, donde se realizan los cortes.
Armagnac
La mayor parte del Armagnac utiliza un alambique continuo armagnacais.
El vino entra de forma constante y el destilado sale de forma continua.
Por eso ambos sistemas producen estilos diferentes incluso partiendo de vinos relativamente comparables. Si quieres comparar las dos categorías desde el marco legal y productivo, tienes también Brandy vs Cognac: diferencias, origen y elaboración.
¿Qué es un destilador ambulante?
Esta es una de las imágenes más bonitas de la tradición del Armagnac.
Históricamente, muchos productores no tenían su propio alambique.
Durante la temporada de destilación llegaba el bouilleur ambulant, el destilador ambulante, con su equipo.
Iba de finca en finca destilando el vino de los productores.
La tradición sigue existiendo.
El propio BNIA explica que parte del Armagnac continúa destilándose en las propiedades con la ayuda de estos destiladores itinerantes.
No es solo una anécdota pintoresca.
Tiene mucho que ver con la estructura agrícola de la región y con la historia de pequeños productores que elaboraban vino pero no necesitaban mantener una destilería activa durante todo el año.
El territorio también importa
La AOC Armagnac se extiende por partes de Gers, Landes y Lot-et-Garonne y se divide tradicionalmente en tres grandes zonas:
- Bas-Armagnac;
- Armagnac-Ténarèze;
- Haut-Armagnac.
El tipo de suelo, la variedad de uva, el vino base, la destilación y la maduración interactúan entre sí.
Por eso reducir todo el perfil del Armagnac a “una destilación” también oculta buena parte de lo interesante.
¿Qué uvas se utilizan?
El pliego admite distintas variedades.
Entre las más conocidas están:
- Ugni Blanc;
- Baco;
- Folle Blanche;
- Colombard.
Cada una aporta características distintas al vino destinado a destilación.
Y como el sistema armagnacais conserva muchos compuestos del vino base, la materia prima tiene una influencia especialmente interesante en el resultado.
¿Por qué Armagnac y Cognac saben diferente?
No hay una única respuesta.
Influyen:
- variedades de uva;
- composición del vino;
- sistema de destilación;
- graduación de salida;
- tipo de barrica;
- zona de producción;
- tiempo de maduración;
- decisiones del productor.
La destilación es una pieza importante, pero no explica todo el perfil.
Por eso tampoco tiene mucho sentido reducir la comparación a:
Cognac = doble destilación.
Armagnac = una destilación.
Sirve como primera aproximación.
No como explicación completa.
Entonces, ¿se destila una o dos veces?
La respuesta rigurosa sería:
La mayor parte del Armagnac se produce mediante destilación continua multi-etapa en alambique armagnacais, un proceso que comercialmente suele describirse como una sola destilación.
Pero la AOC también permite destilación discontinua a repasse.
Así que no todos los Armagnacs están obligados a seguir exactamente el mismo esquema.
En resumen
El alambique armagnacais es una de las grandes señas de identidad del Armagnac.
Funciona de forma continua, con platos y reflujo, y permite obtener un destilado relativamente aromático y de graduación moderada.
Por eso suele decirse que el Armagnac se destila una sola vez.
Pero la frase necesita un asterisco:
la AOC permite también destilación discontinua a repasse.
Y, como casi siempre en destilados, cuando una explicación cabe demasiado bien en una sola frase, conviene mirar un poco más de cerca.
Preguntas frecuentes
¿El Armagnac se destila siempre una sola vez?
No exactamente. La mayor parte se produce mediante destilación continua en alambique armagnacais, pero la AOC también permite destilación discontinua a repasse.
¿Qué porcentaje de Armagnac utiliza alambique armagnacais?
El BNIA indica que alrededor del 95 % de la producción utiliza este sistema.
¿Qué diferencia hay entre la destilación de Armagnac y Cognac?
El Cognac utiliza normalmente doble destilación discontinua en alambique charentais. El Armagnac utiliza mayoritariamente destilación continua en alambique armagnacais.
¿Qué es un bouilleur ambulant?
Es un destilador itinerante que se desplaza de finca en finca con su equipo para destilar el vino de distintos productores.
¿Por qué el Armagnac suele salir a menor graduación?
El alambique armagnacais trabaja con menor rectificación que otros sistemas, lo que permite conservar más compuestos aromáticos del vino base.
