Catar whisky no consiste en demostrar que eres capaz de encontrar “cuero de sillón Chesterfield un martes de noviembre”.
Por suerte.
Consiste en observar el destilado de forma ordenada.
Vista, nariz, boca y final nos permiten separar sensaciones y entender cómo está construido el whisky.
Y cuanto menos obsesionados estemos con acertar una lista de aromas, más útil suele resultar la cata.
Antes de empezar
No necesitas un laboratorio.
Pero algunas condiciones ayudan.
La copa
Una copa con boca algo cerrada concentra los aromas mejor que un vaso ancho.
No hace falta convertir la cristalería en religión.
Lo importante es poder acercar la nariz sin que el alcohol llegue como una bofetada.
La temperatura
Evita temperaturas extremas.
Un whisky demasiado frío reduce la percepción aromática.
El entorno
Perfumes intensos, ambientadores, humo y comida muy aromática pueden interferir.
Y sí, el café que tienes al lado también huele.
1. La fase visual
Mira el whisky.
Puedes observar:
- color;
- brillo;
- viscosidad aparente.
Pero cuidado con las conclusiones.
El color no te dice la edad
Un whisky oscuro no es necesariamente más viejo.
Influyen:
- tipo de barrica;
- usos anteriores;
- tostado o carbonizado;
- tiempo;
- prácticas de coloración cuando estén permitidas.
Así que el color sirve para describir.
No para adivinar la edad.
2. La nariz
Acerca la copa progresivamente.
No hace falta hundir la nariz dentro desde el primer segundo.
Especialmente con whiskies de alta graduación.
Busca primero familias aromáticas.
Por ejemplo:
- cereal;
- fruta;
- flores;
- especias;
- madera;
- tostados;
- humo;
- notas fermentativas.
Después puedes afinar.
“Fruta” puede convertirse en manzana.
Luego quizá en manzana verde.
Ese camino suele ser más útil que intentar encontrar inmediatamente una nota extremadamente específica.
No hay una respuesta correcta única
La percepción aromática depende de:
- experiencia;
- memoria;
- cultura;
- genética;
- contexto;
- temperatura;
- concentración.
Si tú encuentras pera y otra persona manzana, alguien no tiene por qué estar equivocado.
Puede que ambos estéis agrupando estímulos parecidos con referencias distintas.
La cata no es un examen de telepatía con el master blender.
3. La boca
Toma una cantidad pequeña.
La primera entrada puede servir sobre todo para acostumbrar la boca al alcohol.
Después observa:
- intensidad;
- dulzor percibido;
- acidez;
- amargor;
- textura;
- alcohol;
- aromas retronasales;
- equilibrio.
Aquí es importante distinguir sabor de aroma.
Buena parte de lo que llamamos sabor procede en realidad de compuestos aromáticos que percibimos por vía retronasal.
La textura
No todo es aroma.
Un whisky puede sentirse:
- ligero;
- untuoso;
- cremoso;
- seco;
- astringente.
Estas sensaciones ayudan a describir su estructura.
Y no siempre se explican únicamente por la graduación alcohólica.
4. El final
Traga una pequeña cantidad y observa qué permanece.
¿Cuánto dura?
¿Qué cambia?
¿Desaparece rápidamente la fruta y queda madera?
¿Aparecen especias?
¿El alcohol domina?
La longitud por sí sola tampoco equivale a calidad.
Un final largo puede ser magnífico.
O puede consistir en una nota desagradable que se niega a marcharse.
Muy considerada ella.
¿Hay que añadir agua?
No obligatoriamente.
Pero puede ser una herramienta fantástica.
Especialmente en whiskies de alta graduación.
Añade poca cantidad y vuelve a oler y probar.
Cambiar la concentración de etanol modifica la volatilidad y la percepción de determinados compuestos aromáticos.
El objetivo no es demostrar que “el whisky se bebe de una manera”.
Es observar cómo cambia.
Si quieres entender qué significa realmente una botella de alta graduación, tienes Cask strength vs single cask.
¿Y el hielo?
Si estás haciendo una cata analítica, el frío puede reducir la volatilidad de los aromas y modificar la percepción.
Eso no significa que esté prohibido beber whisky con hielo.
Una cosa es analizar.
Otra, disfrutar de una copa.
No hace falta llamar a la policía del whisky.
¿En qué orden cato varios whiskies?
Como regla práctica, suele funcionar avanzar desde perfiles menos intensos hacia los más dominantes.
Por ejemplo:
- menor intensidad aromática antes que mayor;
- menor graduación antes que alta graduación;
- sin humo antes que muy turbado.
Pero no existe una secuencia universal perfecta.
Dependerá de las botellas.
Una ficha sencilla
No necesitas escribir una novela.
Puedes registrar:
| Fase | Qué observar |
|---|---|
| Vista | Color y aspecto |
| Nariz | Familias aromáticas e intensidad |
| Boca | Aromas, sabores, textura y alcohol |
| Final | Duración y evolución |
| Agua | Qué cambia al reducir ligeramente |
Después añade una pregunta final:
¿Está equilibrado para el estilo que busca?
Eso suele aportar más que contar cuántos descriptores has escrito.
Cómo entrenar la nariz
La memoria olfativa se entrena oliendo cosas reales.
Fruta.
Especias.
Café.
Chocolate.
Madera.
Hierbas.
No hace falta empezar comprando un kit de cien aromas.
Tu cocina y un mercado tienen un catálogo bastante decente.
En resumen
Para catar whisky:
- observa sin sacar conclusiones imposibles del color;
- trabaja la nariz de familias generales a notas concretas;
- analiza en boca aroma, sabor, textura y alcohol;
- observa el final;
- prueba agua cuando pueda aportar información;
- compara.
Y, sobre todo, recuerda:
catar no es acertar. Es aprender a observar.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la mejor copa para catar whisky?
Una copa con boca relativamente cerrada facilita concentrar los aromas.
¿Hay que añadir agua al whisky?
No siempre. Puede ser útil para observar cómo cambia el perfil, especialmente a graduaciones altas.
¿El whisky oscuro es más viejo?
No necesariamente.
¿Se puede catar whisky con hielo?
Para análisis sensorial suele ser preferible evitar temperaturas muy bajas. Para consumo personal, bebe como te guste.
¿Tengo que encontrar los mismos aromas que la ficha del productor?
No. La percepción aromática tiene un componente individual y contextual.
