El alambique charentais es característico de la elaboración del Cognac. Su forma tiene mucho que contar, pero el proceso se entiende mejor si seguimos el líquido.
Un equipo discontinuo
La destilación charentaise trabaja por cargas. No es una destilación continua ni requiere que el vino se evapore sucesivamente en tres calderas independientes.
El conjunto incluye la caldera, la cabeza, el cuello de cisne y el sistema de condensación. Algunos equipos incorporan un calentador de vino para aprovechar calor; eso no lo convierte en otra etapa autónoma de destilación.
Primera chauffe: el brouillis
Se calienta el vino y se recoge un primer destilado, el brouillis. Todavía tiene que pasar por otra operación para obtener el aguardiente destinado a la crianza de Cognac.
La palabra describe ese líquido intermedio. No es el nombre del recipiente donde envejece la bebida.
Segunda chauffe: la bonne chauffe
El brouillis se vuelve a destilar. Durante esta segunda operación se seleccionan las fracciones conforme a las decisiones del productor y las reglas de elaboración.
El corazón seleccionado es el aguardiente que continuará hacia la maduración. La doble destilación significa dos operaciones sucesivas, no dos vapores mezclados procedentes de varias ollas.
Qué aporta el diseño
Forma, calentamiento y manejo de los cortes intervienen en el perfil. No basta con que un aparato tenga cobre para predecir toda la calidad del destilado.
En la comparación general de brandy y Cognac aparece este proceso dentro del conjunto de requisitos. Aquí el objetivo es entender el recorrido concreto: vino, brouillis y aguardiente seleccionado.
BNIC: explicación de las dos chauffes.
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