La turba en el whisky. Ese oscuro objeto de controversia
Cuando hablamos de whisky, es imposible no hacerlo sobre la turba. Por qué? Porque la turba en el whisky tiene una historia de más de 2 siglos y han ido evolucionando a la par. Algunos la desean, otros la odian pero la realidad es que pocos la entienden. Para empezar, vayamos por partes:
QUÉ ES LA TURBA?
Es básicamente materia orgánica en descomposición como hoja, plantas, etc. y que se ha ido acumulando a lo largo de siglos (hasta 10.000 años!) en zonas húmedas y frescas. Si le dejas unos pocos millones de años, tendrás carbón. De ahí que sea tan buen combustible, pero de eso hablaremos un poco mas adelante. De momento te dejo el esquema y puedes encontrar mas información sobre cómo se forman en este link
DÓNDE LA ENCONTRAMOS?
La turba se encuentra principalmente en el hemisferio norte, en climas frescos y húmedos, en unos lugares llamados turberas (peat bogs en inglés). En estos sitios, que suelen ser de origen glaciar, se acumula el agua y la materia orgánica que se va a descomponer y se van creando capas que al final darán lugar al bloque de turba. Para que te hagas una idea, al año se acumula 1mm de turba y en cada pala de recolección, se sacan 20 años! Una vez recolectada, se deja secar al sol y posteriormente ya se incorpora al proceso de producción del whisky
TURBERA CON EXTRACCIÓN DE TURBA (FUENTE: WIKIMEDIA)
QUÉ INFLUENCIA TIENE LA TURBA EN EL WHISKY?
Contrario a lo que se suele pensar, no se usa para añadirla al whisky o impregnar los barriles de madera. Se usa en el proceso de malteado del cereal. Durante siglos, la turba se ha usado como combustible por su bajo coste y su poder calorífico, así que durante el s. XIX se usaba ampliamente en Escocia para secar el cereal, calentar las casas, etc.
Esta práctica hizo que los whiskies de Escocia se asimilasen a turba y notas ahumadas, ya que al secar la malta lentamente, se absorben mucho los fenoles (el compuesto químico presente en la turba) que se oxidan e intensifican cuando se les aplica calor.
SECADO DE LA TURBA (FUENTE: NATIONAL GEOGRAPHIC)
Todos los whiskies escoceses tienen turba?
Ni por asomo! Se tiene la creencia errónea que todos los whiskies escoceses son ahumados, pero nada mas lejos de la realidad. En Escocia hay whisky ahumado, por supuesto, pero todo depende del combustible usado para el secado de la malta. De hecho, de esta característica nacida por necesidad, encontramos que las destilerías que producen single-malt ya no suelen usar turba y actualmente se ha mantenido casi en exclusiva en Islay y las otras regiones como Asia, por ejemplo, suelen importar la malta de Europa
Para entenderlo mejor, te propongo un ejercicio mental que, a mí, me ayudó mucho a entender esta proporción: Si tomas todos los whiskies escoceses y los pones como si fuesen los minutos en un reloj, pones a las 12 los que no tienen nada de turba y vamos subiendo en intensidad hasta las 11.59 que tienen mucha. En esta escala, la turba la empezarás a notar sobre las 9-9.30!
La Peat Scale (escala de turba)
La percepción del ahumado en el whisky es muy subjetiva y por eso se creó la Peat Scale, que mide los feonles en ppm (partes por millón). Es decir, la cantidad de moléculas de fenol que tiene un millón de moléculas de whisky
Así pues, encontramos que:
- Imperceptible: whiskies no ahumados – 3ppm
- Medio: whisky ligeramente ahumado – 15-30ppm
- Muy ahumado: Por encima de 30ppm
Dentro de este último bloque estaría:
- Ardbeg: 50ppm
- Ardbeg Supernova: 100ppm
- Octomore: 258ppm (el mas concentrado hasta la fecha)
El futuro de la turba en el whisky
Como ya hemos visto, la turba tiene un proceso de creación muy lento, por lo que ahora mismo las turberas escocesas están bajo mínimos. Por este motivo, cada vez hay mas destilerías, en especial las que producen single-malt, que están abandonando esta práctica, que se ha reducido casi en exclusiva a Islay.
Las empresas que lo mantienen, están buscando fuentes de turba alternativas, yendo a las turberas de Canadá o Siberia. El único interrogante es si afectará o no al terroir en el whisky final.
Y tu qué opinas? Te planteas un mundo sin whisky ahumado o por el contrario ta parece que puede ser una ocasión para explorar nuevas opciones? Te leo en comentarios y si te gustan mis post, suscríbete a la newsletter para estar al día de las novedades!
Amo el ahumado en el whisky
Si está bien integrado es una maravilla!
me encanta el whisky ahumado. si no hay turba tocará solamente con el quemado de los barriles pero pensar en un futuro del whisky sin el sabor ahumado es muy precario
A mi también me gusta, pero bien es cierto que no es un producto sostenible en el tiempo y menos a los ritmos que vamos…
Pingback: El terroir en el whisky - Hablemos de destilados
Hola. Antes que nada, gracias por brindar conocimiento. Estoy tratando de aprender. Disfruto mucho el whisky y creo que todas las variantes tienen su lado agradable… los ahumados (double black, Talisker, Laphroaig), los frutales (japoneses, los “glen”), en fin. A seguir intentando descubrir los aromas y sabores de una bebida especial. Nuevamente, Gracias!