Zona de producción del kokuto shochu
El Kokuto Shochu es el destilado hecho principalmente en las islas Amami, en la prefectura de Kagoshima. Aún así se pueden encontrar destilerías en las islas de Kikaijima, Tokunoshima, Okinoreabujima y Yoronto.
Al contrario que otros estilos de shochu, el kokuto shochu no cuenta con una zona de protección oficial, pero su producción está reservada a las islas Amami.
Cómo se hace el kokuto shochu
Al igual que el sake, se parte de arroz y koji y en este caso, se realizan 2 shikomis (fermentaciones). El primer shikomi, deja desarrollar el koji y las levaduras que van a ayudar en la producción de todos los ésteres y ácidos que nos darán las notas organolépticas finales.
En el segundo shikomi, se añade azúcar moreno, el kokuto, que se deja fermentar hasta conseguir un alto grado alcohólico, entre el 13-20%, gracias a las levaduras muy especializadas y una higiene que no permite la proliferación de otros organismos.
Tras los 2 shikomis, el moromi (pasta fermentada) se destila una única vez para conseguir entre el 37 y el 43% de alcohol.
Notas de cata de kokuto shochu
El kokuto shochu tiene un aroma dulce, típico del azúcar moreno, es ligeramente ácido y presenta notas de aceite de coco. Algunas expresiones, pueden mostrar también notas que recuerden a la caña de azúcar y de fermentación afrutada. El sabor suele ser sutil, y suele ser mejor cuando se toma mizuwari (con agua fría).
El kokuto shochu envejecido está más cerca de un ron que de un aguardiente. En términos generales, se puede decir que está a mitad camino entre un ron de melaza y uno agrícola
Productores destacados
En la actualidad existen 26 destilerías en las islas Amami, estas son algunas de las destacadas:
Amami Shuzo
Su Jougo cuvée es uno de los mejores ejemplos de kokuto shochu. Está destilado a baja presión y temperatura, lo que proporciona aromas muy afrutados y frescos que recuerdan al jugo de caña
Yayoi
Yayoi produce una gran cantidad de shochus y sakes, a menudo muy aromáticos. Tienen algún kokuto shochu envejecido en barricas de roble como el Yayoi Gold e incluso series especiales con 7 shochus para cada una de las 7 islas de Okinawa que lo abastecen de kokuto
Nishihira Honke Co
Nishihira Honke lleva en activo desde 1914 y produce una amplia gama de productos de gran calidad. Una de las especialidades es el «umami» un shochu elaborado mediante un método de fabricación único propio de la destilería.
