Envejecimiento de destilados

Envejecimiento de destilados. Cómo, cuánto y por qué?

Independientemente del proceso de destilación y de las materias primas, la mayoría de los productos de destilación suelen ser transparentes y con aromas y sabores que necesitan refinarse. Esto se consigue en la mayoría de los casos por en proceso de envejecimiento de los destilados. El cómo, cuánto y por qué, son preguntas que iremos viendo a continuación. 

Ah! Y hoy voy de Sr. Miyagui, así que da cera y pule cera, que ya entenderás el por qué 😉

Existen ciertos destilados que pueden ser envasados sin pasar por un proceso de envejecimiento o añejamiento, como por ejemplo el vodka, el tequila o la ginebra. En estos casos, será necesario rebajar el grado alcohólico resultante de la destilación a niveles comerciales y después de filtrar (o no) se pueden envasar directamente. 

Lo interesante del post, sin embargo, es que en otros casos, el envejecimiento es casi obligatorio y puede durar de varios meses a varias décadas, en las que se deja el producto de la destilación en barricas de roble para madurar y desarrollar sabores y aromas complejos. 

El proceso se realiza habitualmente en barricas de roble, del género Quercus, de las que se conocen cientos de especies aunque se suelen usar principalmente 2: Quercus Alba, es el roble blanco americano y el Quercus robur o petraea, el roble francés. Se pueden usar también otras maderas como el roble japonés, húngaro, etc. aunque en estos casos son minoritarios. 

Debido a la facilidad y disponibilidad del roble americano, actualmente la mayoría de destilados se añejan en este tipo de barricas. Por otro lado, dado que el bourbon debe envejecer en barrica nueva, siempre existe excedente de este tipo de barricas, en proporciones muy superiores al francés. Este último es de crecimiento mas lento y de fabricación mas compleja, por lo que también existen motivos económicos que hacen que la balanza se decante hacia el Quercus Alba.  

LOS BARRILES, LOS GRANDES PROTAGONISTAS

Recuerda «Daniel San», se que es técnico, pero es información útil para cuando te hable de cómo se comporta y qué sabores deja en los destilados.

Así pues, al lío que te lo he simplificado bastante: Las barricas de madera contienen celulosa (40%), hemicelulosa (25%), lignina (25-30%) y taninos, ácidos fenólicos, lactonas, etc (5%)

Esta estructura, así como el proceso de tostado (que veremos en otro post) es sumamente importante en el proceso de envejecimiento de los destilados, ya que aporta todos los aromas y sabores que podremos añadir tras la destilación. 

Vayamos por partes para entender mejor el papel de cada uno:

• Celulosa: Aporta estructura. Dependiendo del tamaño del poro facilita la evaporación/oxidación del destilado
• Hemicelulosa: Está compuesta por multitud de azúcares y es altamente soluble en alcohol. Forma la «capa roja» o red line tras el tostado de la barrica y es la que aporta principalmente el color a los destilados

• Lignina: aporta compuestos orgánicos llamados metoxyfenoles, entre los que se encuentra la vainillina, por ejemplo, responsable de los sabores avainillados. 
• Taninos, compuestos polifenólicos y lactonas: Los taninos, igual que en el caso de los vinos, aportan astringencia y algo de color, los compuestos polifenólicos son responsables de casi 400 aromas distintos y las lactonas, aportan, por ejemplo, el aroma de coco. 

Teniendo todo esto en cuenta, es fácil ver que cuanto mas tiempo se envejece un destilado, mayor será su complejidad, mas intenso su color y estará mas concentrado. Algo así como el sensei de Kung Fu Panda (y si, se que te he cambiado de peli)

PROCESO DE ENVEJECIMIENTO DE DESTILADOS

Así pues, visto lo que puede aportar, veamos cómo lo va a hacer y es que todo proceso de añejamiento de destilados tiene 6 partes:

1.- EXTRACCIÓN:

Para que se dé éste proceso, se tiene que tostar o quemar el interior de las barricas (no se da con madera «virgen»). El calor cambia la estructura de la hemicelulosa y de la lignina formando la capa roja o «red layer» que aportará notas dulces al destilado, así como chocolates y/o caramelos, por tanto a mayor «chamuscado» mayores notas de estas familias y si ya nos vamos a niveles muy altos, ahumados, tostados, etc.

2.- EVAPORACIÓN:

La porosidad del roble, así como las condiciones ambientales hacen que el destilado se evapore a razón de entre el 2-10% anual. Este proceso se conoce como angel’s share. Si el clima es húmedo, se evapora mas alcohol, resultando un destilado de menor grado alcohólico. Si por el contrario es seco, se evapora mas agua, por lo que obtendremos un destilado con mayor % de alcohol. De todas formas, el resultado final siempre acaba siendo una pérdida de volumen respecto al inicial. 

3.- OXIDACIÓN:

A medida que el volumen de líquido disminuye, el de oxígeno penetra en la barrica (lógico porque el único capaz de saltarse las leyes del universo es Thanos) En fin, cuando el oxígeno se disuelve en el destilado, crea nuevos ésteres y los aldehídos aumentan, proporcionando complejidad al destilado. 

4.- CONCENTRACIÓN:

Como resultado de la evaporación los compuestos originales del destilado se concentran en el líquido restante, junto con los compuestos extraídos de la capa roja y los formados en la oxidación

5.- FILTRACIÓN:

La capa tostada del interior de la barrica contiene carbón, que actúa como agente filtrante del destilado, y absorbe aldehídos y compuestos sulfurosos. Este proceso suaviza el resultado final del envejecimiento cuando los secuestra en las fibras de la madera

6.- COLOR:

La capa roja que se ha creado en el proceso de tostado de la madera aporta un color rojizo al destilado. En presencia de oxígeno se irá tornando marrón con el tiempo. Por eso los destilados con mayor tiempo de envejecimiento, suelen ser más oscuros (aunque no siempre se cumple esta regla)

Como ves el proceso es complejo y eso que nos hemos quedado en la superficie! Así pues, ahora que ya hemos hecho el crossover de Karate Kid, con Avengers y Kung Fu Panda, todas ellas tienen varias secuelas, que las iremos viendo porque han quedado muchas cosas en el tintero

Hasta entonces, si quieres dejarme un comentario y me dices qué te ha parecido, te lo agradezco mucho!

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