Destilados: cuanto más añejos, más oscuros?
Qué importancia tiene el color en el whisky? Y en un ron? Cuando metes un destilado en una barrica, se cumple siempre que cuanto más añejo, más oscuro? Pues como todo en esta vida, depende. Depende de muchos factores y los vamos a ir viendo a continuación. Aún así, lo primero que debes saber es que todos los destilados son incoloros inicialmente y deberían ser completamente transparentes, sin impurezas y sin turbidez.
Tal y como vimos en el artículo de cómo catar un whisky ,en su fase visual, se decía que los whiskies más oscuros son los más añejos y esto debería ser así si no fuese porque hay distintas variantes a tener en cuenta
De dónde viene el color del whisky, ron, cognac, etc?
El barril
Tal y como vimos en el artículo del envejecimiento de destilados la madera escogida para realizar el proceso de envejecimiento tiene un impacto enorme en el resultado final, sobretodo, teniendo en cuenta que la mayor parte del color se adquiere en los primeros 4 años de envejecimiento
Procedencia del barril
Si es roble americano o francés aporta unas tonalidades u otras, por ejemplo el roble francés suele aportar un color más bien rojizo y el americano, amarillento
Nivel de tostado
El nivel de tostado del barril también influye mucho, no tanto en los tonos, que eso, como hemos visto lo da la procedencia, si no en la intensidad. A mayor nivel de tostado, mayor la «capa roja» y mayor la degradación de los taninos presentes en la hemicelulosa de la madera. Esto que suena tan técnico, quiere decir que el barril tiene «más color disponible» para darlo al destilado, por lo que irá más rápido y será más intenso
Usos previos
Como hemos visto otras veces, excepto el bourbon que debe envejecer en roble nuevo, los barriles suelen tener otros usos previos a la incorporación del destilado. Esto es común en whisky y en ron, aunque no tanto en tequila o ginebra
Si el barril contenía bourbon o ron, por ejemplo, dejará menos color que si fuese un barril nuevo, así mismo, si había contenido vino, el intercambio será mayor que en el caso anterior, ya que los pigmentos son más solubles en alcohol y a mayor concentración de alcohol, mayor el intercambio de color
Por otro lado, si contuvo vino de oporto, dará un color más bien rojizo y por el contrario, si contuvo fino (vino de jerez), no dejará apenas color. En este caso, el del fino, como la crianza genera la «flor» (simplificado: capa de moho que sale durante la crianza), hace que cristalice el ácido tartárico formando una película protectora y por tanto no se pueda acceder tan fácilmente a los pigmentos de la madera.
Color del whisky, ron, cognac, etc. de procedencia artificial
Colorante en el whisky, ron, cognac, etc
La adición de colorante es una práctica bastante extendida en la industria y se usa para oscurecer el color del whisky, y del cognac, sobretodo
Tipo de colorante
Se suele usar la familia del E150, que tiene 4 variedades (a,b,c y d). De ellos, el más usado es el E150a, ya que es el más estable en productos alcohólicos y, de forma simple, sería un caramelo más espeso que el que podemos encontrar en un flan. Los otros suelen usarse en otros tipos de industrias, como la de los refrescos
POR QUÉ AÑADIR COLORANTE?
Más allá de la creencia que los destilados, cuanto más añejos, más oscuros y que añejo implica mayor calidad (cosa que no siempre es así), debemos entender que las grandes empresas alimentarias ofrecen productos muy estandarizados. Y créeme, lo se, porque trabajé varios años en calidad en la industria yogurtera y la fresa iba por referencia de pantone!
Conclusión? Para poder ofrecer un producto que sea siempre igual, se realizan los blends, sobretodo para igualar el color del whisky y del cognac. Así que se añade el colorante necesario para que tenga siempre el mismo tono, ya que en el caso de los destilados, se suele esperar que la botella del año X sea igual a la del año Y.
Sabías de todas estas variables? Como siempre, te leo en comentarios y si te ha gustado, comparte!
