Qué es el awamori?
Según algunos japoneses, el awamori tiene el honor de haber sido la primera bebida destilada del mundo! Afirmar esto categóricamente es complicado pero sí que está aceptado que fue una de las primeras. Y es que hasta ese momento la destilación se usaba con otras finalidades, pero ninguna de ellas era para consumo humano
Tras la llegada del alambique al antiguo territorio de Ryukyu (actual Okinawa) desde Siam (actual Tailandia), se empezó a probar con la destilación del sake, ya que en esta isla hace mucho calor como para tener una producción de sake estable y controlada.
Así pues, podemos decir que es el predecesor del shochu en Japón.
De qué está hecho el awamori?
El awamori utiliza exclusivamente agua, arroz y koji negro.
Agua: Japón cuenta con agua de calidad extraordinaria por sus características geológicas, lo que se traduce en destilados muy finos
Arroz: Existen multitud de variedades de arroz, sin embargo, el tipo tradicional para la elaboración del awamori es el tailandés, de la variedad indica.
Koji: Para la elaboración del awamori sólo se puede usar el hongo koji negro (Aspergillus awamori o luchuensis)
Cómo se hace el awamori?
El proceso es relativamente simple. Se realiza un moromi (fermentación) con agua, koji y arroz que se ha sometido a la acción del vapor. Esta mezcla se deja fermentar durante 10 días y después se destila en alambique tradicional.
Tipos de awamori
Puede ser «joven» o envejecido. En el caso de ser joven, se embotella tras la destilación o tras un periodo muy corto de reposo. Si no se ha envejecido, se etiqueta como Ryukyu Awamori y tiene indicación geográfica protegida.
Si por el contrario ha sido envejecido, tras al menos 3 años, se pasa a llamar «kusu». El proceso de envejecimiento es similar al que se puede dar en las soleras de los vinos de Jerez. En Okinawa este método se llama shitsugi y el sistema funciona de la siguiente forma:
En la imagen anterior podemos ver en la parte derecha que se bebe siempre el kusu más antiguo. Cuando se ha acabado, se rellena el mismo volumen que se ha bebido del 2º más antiguo y se hace lo mismo con el 3º para rellenar el 2º. Cuando se llega al final del sistema de shitsugi, la última vasija se llena con kusu de 3 años para seguir el proceso.
Con el sistema se shitsugi, se puede llegar a producir kusu de 100 años
Cómo beber awamori
El Ryukyu Awamori se puede tomar como el shocu:
- Beberlo directamente
- Mizuwari: mezclado con agua fría
- Ouyuwari: mezclado con agua caliente
- On the rocks: Con hielo y se puede añadir o no, agua fría
El Kusu, se suele tomar directamente y aunque suele estar sobre los 40% ABV tiene un sabor suave que recuerda a la vainilla
Diferencia entre el shochu y el awamori
Como hemos visto en este otro post, la zona geográfica, los ingredientes y el proceso son un poco distintos entre el awamori y el shochu. Siendo la principal diferencia que el awamori se destila tras el primer shikomi y que está hecho con agua, arroz y koji negro, exclusivamente.
Puedes ver el glosario aquí
